TALLER DE CUINA, TARRAGONA

TALLER DE CUINA, UN DESCUBRIMIENTO GASTRONÓMICO EN TARRAGONA


Hace unos días que andaba detrás de comentar nuestro último descubrimiento gastronómico en Tarragona, el restaurante "Taller de Cuina". 


Alojado en la llamada "part alta" de la ciudad, pegado a una de las más bellas plazas de la capital romana, la del Forum y a pocos metros de la de la Seo o de la de les Cols, descubrimos un pequeño lugar, un rincón dedicado a descubrir, conocer y dar a conocer una gastronomía especial, que pasa de la tradición a la modernidad en pocos segundos y que nos presenta platos y menús sorprendentes, diferentes, atractivos y, algo importante, a un precio de lo más competitivo.


Mi descubrimiento ocurrió hace unos años, en una de mis primeras visitas, aunque no tuve suerte ya que en dos ocasiones se frustró mi deseo de comer allí al no tener mesa reservada pero un día tuvimos más suerte y pudimos probar su fantástico "Menú del Taller", un menú que hay que destacar y del que se pueden tener noticias en su web ya que es un menú que cambia más o menos cada semana así que mejor consultar antes. Reconozco que es uno de los mejores menús en relación calidad / precio que he probado. Cocina de vanguardia, de alta calidad, en la que el producto es tratado con la delicadeza que merece su selección y en el que la investigación y la originalidad están a la orden del día sin dejar de lado la tradición de la cocina catalana de toda la vida. Verduras de la huerta de casa, pescados de de Cambrils, arroz del Delta, productos locales seleccionados para cumplir a rajatabla una de sus premisas "Sin sabor no hay nada" 




UN POCO DE HISTORIA:


El 13 de febrero del 2006 abre sus puertas este restaurante. Pequeño en espacio pero grande en sabor cuyo lema principal siempre fue la creatividad en la cocina. En el año 2010 dan un giro a su carta, a su forma de trabajar, gracias a la influencia de la escuela de Mey Hoffman que genera en Jorge la inquietud por el gusto lo que les lleva a reformar la cocina en el año 2012 para conseguir poder trabajar las nuevas técnicas en condiciones.  Este pasado año han reformado su estética con una remodelación de la sala aunque no su buen hacer. 




EL EQUIPO:

A los fogones Jorge Huiman, un magnífico chef que no tengo el gusto de conocer personalmente aunque sí que lo conozco a través de su especial forma de trabajar en la cocina.


En la sala Oscar García, interés, simpatía, conocimiento de lo que lleva entre manos, formación, dedicación. Mucho más que un profesional, un entusiasta de la gastronomía en el concepto más amplio: el producto, las técnicas, el marketing, las redes y especialmente con el vino del que es mucho más que un conocedor, un estudioso.





EL RESULTADO:


Todo esto conjuntado nos llevó en la primera ocasión a disfrutar de un Menú del Taller original, sencillo, bien tratado y delicioso. Un menú que nos sorprendió además porque sin tener nada de especial a priori luego resultó que no era nada habitual, nada predecible. Un menú a un precio excepcional sobre todo por su gran calidad y trabajo con cada uno de sus platos.


Tres primeros, tres segundos y tres postres siempre variados, equilibrados y con todo tipo de platos (ensaladas, asados, platos de cuchara, carnes y pescados y casi siempre un buen arroz). Buena técnica, producto del día y de temporada. Acompañados de un buen vino, un simpático aperitivo y, aunque sea aparte, un magnífico café (importante para mi).


Esta primera ocasión hizo que intentara repetir lo antes posible (cosa que no es tan fácil porque tampoco vamos tanto a Tarragona) pero ya conociendo virtualmente a Oscar  y con más información y facilidad de contacto tuvimos tiempo de reservar una mesa. Perfectamente recibidos, como no iba a ser menos, repetimos de nuevo ese Menú del Taller, diferente, claro, especial, siempre, y con detalles que desconocíamos como la procedencia de muchos productos, procedencia en la que nos quedó claro que la materia prima es esencial para las ideas y el trabajo de Jorge y Oscar. Conclusión una magnífica comida que repetimos unos meses después que no ha sido más veces por falta de ocasión.


Una carta sencilla, original, equilibrada y unos grandes menús para descubrir su cocina. Todo acompañado por una carta de vinos fantástica, se nota que Oscar es tan apasionado como entendido en vinos, sobre todo vinos de la tierra, estupendos vinos de todas las Denominaciones de Origen catalanas y algunos detalles castellanos, riojanos y aragoneses muy interesantes. Ahora también está descubriendo vinos internacionales que seguro que aparecerán en su carta en breve.




RECOMENDACIONES:

No voy a hacer una lista de platos detallada ni recomendar unos más que otros (yo también tengo mis preferencias pero no siempre coincidiremos). Lo que hay que hacer al llegar al Taller es dejarse llevar por las apetencias de cada uno a la hora de ver el Menú del Taller o si eres más valiente cualquiera de los dos Menús de degustación que tienen.


No hay que dejar de consultar su web o buscarlos en Facebook para descubrir promociones, eventos, situaciones especiales, nuevos productos o técnicas, nuevos platos... Oscar es un buen comunicador y le gusta hacer partícipes a los amigos y seguidores de sus novedades y actividades. Hay que estar bien informado.


Y también aprovechar para sorprender a alguien cercano con un buen regalo como podemos ver en su "regala taller"


Así que cualquiera que se acerque por Tarragona no puede dejar de pasar por el Taller, la verdad, recomendable al 100 x 100 en todos los sentidos, y mientras, para "hacer gana" pasaros por su web y haceros amigos suyos en Facebook, lo recomiendo. 


Aparte de las grandes recomendaciones gastronómicas, de los grandes maestros, de las grandes escuelas, que son lo que son y están donde están, creo que debemos dar mucha más importancia a estos lugares en donde los amantes de la buena mesa podemos disfrutar con sencillez, cercanía y buenos precios.




FICHA:

RESTAURANT TALLER DE CUINA
C/ Merceria, 34, baixos
43003 Tarragona (Espanya)

Tel: 977239421

Email: info@tallerdecuina.cat

https://www.facebook.com/tallerdecuina

ACTUALIZACIÓN:  El restaurante, por desgracia, lleva un año cerrado

LA COCINA DE LOS HELADOS

Este pasado 9 de Agosto, comenzaron en La Matandeta, sus tradicionales Jornadas Gastronómicas de la Cocina de los Helados, Jornadas que han presentado en el magnífico entorno del Balneario de Chulilla (Valencia) hoy lunes 12 de agosto. Ha sido esta una jornada calurosa en la que el helado aún apetecía más que de costumbre. Normalmente tardo unos días en publicar mis reseñas en el blog pero en esta ocasión no podía tardar más en escribir sobre estas Jornadas. Nada como tener aún en el paladar los sabores con los que nos han deleitado para poder explicarlos de la mejor forma posible mis sensaciones sobre estos platos así que, ni corto ni perezoso, me he puesto a escribir, a describir, en cuanto he llegado a casa.

Las Jornadas, además de por la compañía que siempre es muy grata y por el entorno que es agradable y especial (aunque hoy incluso allí hacía muchísimo calor) destacan por la colaboración entre Rubén Ruiz, el excelente chef de La Matandeta, y el maestro heladero es  Félix Llinares (Heladerías Llinares) un tandem que nos ha sorprendido ya en varias ocasiones y del que tengo que destacar el trabajo artesano e innovador de Félix en sus heladerías (recomendable al 100 x 100 la de la Pza. de la Reina de Valencia).

Entre los platos elegidos, como es habitual en los menús y jornadas que organiza Rubén, vamos a encontrar platos modernos, de la cocina más creativa e innovadora, con productos y contrastes que normalmente no vamos a encontrar en las cartas habituales, junto con platos tradicionales modernizados o, mejor dicho, enfocados desde una visión actual, mucho más acorde con los gustos de hoy en día pero respetando siempre la base tradicional de los mismos. Así ocurre en este menú dedicado a los helados que en esta ocasión se compone de los siguientes platos:

• Tosta de ajoarriero con helado de pan tostado

Plato más que tradicional, una de las tapas más típicas y que creo que se puede degustar en prácticamente todos los países Mediterráneos, una tapa con la que nos han sorprendido, en primer lugar porque el ajoarriero estaba delicioso, en su punto de ajo, de bacalao, de patata, de textura, de temperatura, depositado en una tosta de pan en su punto perfecto de tostado (aparte de ser un pan de calidad) y rematado con la sorpresa en forma de helado ya que la tosta tenía pan en la base (tradicional) y en la cubierta (en forma de helado). Un helado con un suave pero gustoso sabor a pan tostado que  hacía resaltar más si cabe el de la base de pan "de verdad". Contrastes de texturas (base crujiente, ajoarriero denso y cobertura de helado suave y cremosa). Una tapa para presentar a concurso.

• Menestra de verduras con helado de humus

Rubén es un maestro en conseguir que las texturas de las verduras lleguen a otra dimensión y con esta menestra vuelve a mostrarnos su maestría: colores, aromas, texturas y sabores puros, perfectos que se potencian y se acompañan a la perfección por un helado de humus genial. Uno de los helados que más me han sorprendido del menú. Un sabor auténtico a cocina árabe tradicional con la textura y suavidad del magnífico helado que nos ofrece siempre nuestro maestro heladero que consigue que ese sabor especial se potencie con una textura genial. Si tengo que poner un pero es que me faltó más helado de humus ya que su sabor era delicioso y contrastaba y acompañaba perfectamente la verdura y al final se quedó escaso. Cada verdura por separado, con su puntito de jamón aparte y la potencia del humus era una combinación perfecta.

• Carpaccio de panceta al estilo pastor con helado de piña y cebolla salteada.

Me encanta la panceta y verla en carpaccio me ha sorprendido gratamente. La panceta puede ser muy buena o muy mala según seamos capaces de cocinarla (y comprarla, claro). El carpaccio supone una nula o mínima cocción y un corte fino y suave y así nos la han presentado: una panceta de muchísima calidad, un ahumado suave y sabroso, un corte perfecto y una compañía que merece una dedicatoria especial. En primer lugar el salteado de la cebolla con una textura y sabor discretos y equilibrados que acompañan un helado de piña poco o nada dulce que aportaba una relación acidez/dulzor perfectas para acompañar a la cebolla y a la salsa de la panceta (tradicional y un poco picantita). Un plato en el que los contrastes de sabores predominaban sobre las texturas aunque éstas también tenían sus sorpresas (con unos crujientes de pan muy agradables)

• Merluza con texturas de judía "ferraura" y helado de cítricos.

Este era el plato más peligroso en primer lugar porque los pescados no son fáciles de trabajar en diferentes temperaturas. En segundo lugar porque la "ferraura" es una judía muy especial, más dura y sabrosa. En tercer lugar porque todo acompañado con un helado de cítricos podía acabar siendo un pescado seco y frío con judías verdes sosas y helado de limón pero nada más lejos de la realidad. La merluza en su punto en cuanto a la textura (no muy caliente pero tampoco importaba mucho), la "ferraura" en texturas sabrosa y auténtica (aunque eché en falta una textura crujiente) y el helado especial, muy especial, nada que ver con cualquiera de los helados de cítricos que podamos degustar por ahi (me contaron la receta pero mejor ir a probarlo y que os la cuente el propio chef). El conjunto perfecto, en una mesa pequeña en la que cada producto tendrá una mejor temperatura y textura, ideal.

• Codillo confitado con helado de manzana asada y salsa de enebro.

Codillo para muchos es igual a mucha gelatina y mucha grasa pero el codillo para Rubén es otra cosa ya que su forma de prepararlo hace que el confitado consiga un punto de cocción y de sabor perfectos y el tostado exterior una textura ideal. Junto con este gran codillo una guarnición sencilla pero peculiar y sobre todo muy adecuada ya que al codillo le combina a la perfección la manzana asada, la compota de manzana o el puré de manzana. Para conseguir esta guarnición ideal está Félix que nos prepara un helado de manzana asada con el equilibrio perfecto de acidez y dulzor para mitigar la grasa (deliciosa grasa) del codillo. La salsa de enebro me ha sorprendido porque no es un condimento que considerara para este plato y realmente le funciona perfectamente. Así tenemos sabor y texturas de primera en un plato contundente.

• Helado de almendra "marcona", "coca en llanda" y espuma de miel de arce.

Y aquí viene el fin de fiesta a la manera tradicional. Un postre que por sí mismo valía la pena desplazarse hasta Chulilla. ¿Quién no conoce la "coca de llanda"? ¿El helado de almendra o de turrón? ¿O el sirope o miel de arce?. Haciéndolo fácil podríamos coger un trozo de "coca" de la abuela, ponerle una bola de helado de turrón del que sea y un chorrito de sirope de arce y conseguiríamos un postre perfecto. Casi estoy seguro que es algo que se le habrá ocurrido antes a alguien porque es una combinación perfecta, pero aquí aparece Rubén para rizar el rizo y sorprendernos como hace siempre con sus nuevos postres. Rubén nos presenta una "coca" suave y sabrosa pero en la que no predomina ningún sabor en exceso (como habitualmente pasa con la canela), a esta "coca" le añade un helado de almendra de altísima calidad en el que el sabor de la marcona no queda escondido tras el dulzor del helado y para rematar se acompaña con una espuma con una textura extraordinaria y el sabor, suavizado, de la miel de arce. Por separado deliciosos y todos juntos un placer, un grandísimo placer. Aún me estoy relamiendo.

Para acompañar estos platos tan especiales nada como dos de los grandes vinos de las Bodegas Antonio Arráez (La Font de la Figuera – Valencia): ^

Para comenzar su blanco "de cabecera" el   a2 un blanco con el que Toni Arraez lleva a la autóctona uva "verdil" a niveles de calidad muy altos y sobre todo a expresar toda su frescura. Un vino perfecto para el verano, fresco, afrutado, en el que se nota mucho trabajo hasta conseguir un caldo equilibrado y muy agradable. 

Tras el blanco de los primeros platos vino la sorpresa enológica del día, creo que todos pensábamos que nos ofrecerían el clásico "Mala Vida" pero apareció la nueva etiqueta de esta gran bodega, otra etiqueta con un nombre peculiar como es este "Vivir sin Dormir" que podemos ver en la foto.


"Vivir sin Dormir" es un tinto monotarietal con el que consiguen que la uva Monastrell, una uva autóctona de la zona (sur de Valencia, Alicante y norte de Murcia) que no siempre ha sido bien tratada llegue hasta nuestra copa de forma muy auténtica. Esta Monastrell llega desde Jumilla (de donde toma la D.O.) y con ella Toni trabaja con una crianza en barricas nuevas para conseguir un tinto intenso pero bebible, de una graduación tirando a alta pero con un final en boca más que agradable. Sin hacer una cata detallada sí que tengo que destacar el predominio de los tostados (sobre todo un fondo de toffee muy marcado) y que aún siendo potente no deja de mostrar los tonos frutales que aún quedan tras la breve crianza.


Este "Vivir sin dormir" es un vino que resulta perfecto para cualquier plato, un vino para un menú completo y que espero degustar en breve con otro tipo de platos. Un vino que comienza a dar buenos resultados en primer lugar por provenir de agricultura ecológica, por su producción y elaboración cuidadas, por su estética y marca y por su equilibrio y su facilidad para poder maridarse con multitud de platos así que seguro que vamos a oír hablar de él en breve.

Tras el postre un buen, repito, un Buen café, así da gusto culminar una gran comida, una comida en la que tengo que destacar la magnífica compañía de los amigos de La Matandeta y el reencuentro con María Dolors después de su preriplo "erasmusiano" del que nos quedamos con ganas de conocer más detalles pero se hacía tarde (ya habrá más momentos, seguro). Un detalle que se me olvidaba comentar ha sido la posibilidad de degustar diferentes panes, 4 o 5 diferentes, de diferentes sabores pero de los que no he demandado más información y que prácticamente no he probado pero sí que he escuchado buenos comentarios sobre ellos. 

Tengo que comentar la salvedad de que el servicio acabó siendo para unas 50 personas así que hay que tener en cuenta que las temperaturas de los platos al llegar a cada comensal podrían no ser tan exactas como los chefs deseaban por lo que degustar este menú en La Matandeta seguro que es muchísimo mejor de lo que cuento así que animaos a pasar por este magnífico restaurante.



El precio del menú, bebidas aparte, que podéis degustar en La Matandeta, es de 25 euros, un precio que veo más que correcto por el magnífico trabajo, la gran calidad de los ingredientes y la cantidad que aunque sin ser platos "colmados" sí que terminan completando una comida contundente.  Para ello nada como llamar a sus teléfonos reserva 96 211 21 84 – 608 306 009 

VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA SIEGA DEL ARROZ

VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA SIEGA DEL ARROZ EN LA MATANDETA

Acelero un poco el ritmo de escritura para presentar estas Jornadas Gastronómicas que van a tener lugar en el restaurante La Matandeta del 18 de octubre al 11 de noviembre, jornadas gastronómicas que quieren rendir homenaje con su experta e imaginativa cocina, no solo a las distintas variedades de arroz que se cultivan en el Parque Natural de la Albufera (que veremos que son muchas y muy aprovechables), sino también a los hombres que con su trabajo y esfuerzo vienen manteniendo desde tiempos ancestrales el equilibrio de este frágil ecosistema llamado La Marjal del Parque Natural de la Albufera.

Coinciden siempre estas Jornadas Gastronómicas con el fin de la siega del arroz en este magnífico enclave que es el Parque Natural de la Albufera de Valencia, momento en el que los productores arroceros terminan el arduo trabajo de todo el año y nuestro querido Rubén nos ofrece sus "frutos" para preparar un menú especial, muy especia, en el que se combina tradición y modernidad y en el que vamos a encontrar, sobre todo, mucho cariño y mucha influencia de "la terreta".

A principios de septiembre comienza la recogida del arroz en Valencia, unas labores que se prolongaran a lo largo de todo el mes ya que cada variedad tiene su momento óptimo de maduración. La Denominación de Origen "Arròs de València" ampara las explotaciones  de arroz que se encuentran situadas en el Parque Natural de la Albufera de Valencia, en la Marjal Pego-Oliva y en la Marjal d’Almenara y únicamente las variedades Bomba, Albufera y arroces tipo Sénia .Se trata de variedades que se adaptan muy bien  a la cocina tradicional valenciana.

El Bomba presenta cierto equilibrio entre los porcentajes de amilosa y amilopectina, por lo que el arroz no se empasta después de cocido, ofreciendo una gran consistencia y garantizando la completa absorción de los sabores. 

El arroz Albufera, es una variedad que desciende de las variedades Sénia y Bomba, de la primera conserva su principal bondad: la absorción correcta del caldo que lleva todo el sabor a nuestro paladar y como descendiente del Bomba se expande mas que otros arroces en la cocción y posee un contenido elevado de amilosa que permite mantener la forma y firmeza de los granos sin pegarse, incluso con sobrecocción. Es  de grano redondo con una perla centro-lateral muy visible.

Descendientes de la denominación Sénia en Valencia hay varias variedades de arroz como el Gleva, J. Sendra, Montsianell (originario del Delta de l'Ebre) y Sarçet  todos arroces de grano redondo de características muy similares entre las que destacan que absorben muy bien los sabores y que después de cocido garantizan un grano de textura cremosa.

Independientemente de la variedad que sea, en  octubre ya podremos encontrar en los mercados arroz de esta  nueva cosecha y aquí nos encontramos en La Matandeta  degustando estas clases de arroz de primera mano, primerísima y fantástica mano, las manos de nuestro querido Rubén con la ayuda en la sala de Helena, una anfitriona de gran lujo (que además es capaz de aliñar unas aceitunas de primer premio en el concurso mundial de aceitunas, a ver si un día le puedo "robar" la receta, la foto aquí está)

Voy a detallar los platos que degustamos, platos que forman el menú que podrás degustar en este magnífico restaurante en las fechas que he comentado y que seguro que sorprende a propios y extraños al igual que nos sorprendió a los que fuimos los afortunados en degustarlo por primera vez el día de su presentación:

ENTRANTES

Comenzamos con un arroz "Gleva" con pepino y algas encurtido. Este plato nos va a acercar a los sabores orientales, a ese punto especial del sushi, del sake, del vinagre de arroz, del pepino, de las algas... todos ingredientes de este plato que se presenta oriental pero diferente ya que el arroz Gleva valenciano no tiene nada que ver en cuanto a sabor y textura con los arroces orientales que habitualmente encontramos, éste es un arroz sabroso, con una textura recia pero suave, que ha absorbido los sabores a la perfección.

Tras este inicio tan sorprendente vamos a encontrar otra gran sorpresa con el "Integral" con cítricos. Lástima no poder mostrar aquí los aromas de este plato, un auténtico placer para el olfato, los diferentes cítricos, las hiervas, las cáscaras, el aceite... toda una explosión de aromas que acompañan a unos sabores muy especiales, cercanos a muchos sabores antiguos, en parte me ha recordado a un postre de un gran restaurante madrileño cuya base era el pan, la naranja y el aceite de oliva, un plato muy especial del que seguro que recordaré sobre todo su aroma.

Tras estos inicios fuera de lo común seguimos con un plato algo más tradicional con la "Mezcla de redondos" en polenta con morcilla y habas. ¿Quién nos iba a decir que tras esta presentación nos íbamos a encontrar con una "hamburguesa"?  Pues sí, aparentemente lo es pero "el pan" es una masa de polenta de arroz con diferentes texturas, la hamburguesa una mezcla de morcilla y longaniza, de extraordinarios matices, de la de siempre, en su punto, con las guarniciones de las habas peladas, casi crudas, deliciosas y una salsa cercana a la tártara, suave y que complementaba a la perfección.

Tras este una concesión foránea con un "J. Sendra" cremoso con queso curado en tapones de calabacín. Aquí nos encontramos con un rissotto suave, espesado con queso manchego curado dentro de un taco de calabacín y gratinado, una suave salsa de verdura y la panceta tostada nos van a cambiar la textura y los sabores de este arroz que ha absorbido esos sabores del caldo y el queso quedando cremoso, sabroso y original dentro de la tradición de cualquier rissotto italiano que busquemos.

PLATOS PRINCIPALES


Tras estos magníficos inicios en los que se ha combinado lo tradicional, lo moderno, lo valenciano, lo foráneo, vamos a entrar en lo que llamaríamos un plato de aquí, muy de aquí, aunque "refinado" con pescados y mariscos que no son tan cercanos aunque tampoco hay que salir muy lejos para encontrarlos, me refiero al  "Bomba" negro con rape y langostinos.  Una redefinición del arroz negro, arroz negro sencillo que se acompaña de una pelota, como las de cocido, sí, pelota de cocido , hecha con rape y langostinos, tantos uno como los otros de una calidad, un sabor y una textura que, junto con la salsa o tinta del arroz, resultan un complemento más que perfecto.


El arroz negro es un arroz difícil de preparar y también de comer, una por que los pescados y mariscos tienen que ser de calidad y estar en su punto, algo no siempre fácil, otra por cierto exceso de sal que es habitual y otra porque los arroces no terminan de tomar los sabores, los exquisitos sabores del caldo que se le agrega. En este caso el arroz tomó parte de los sabores pero se ha potenciado con el toque de caldo "negro" que aporta mucho más sabor y ayuda a darle sabor a ese arroz. Otro de los problemas de estos arroces es la manía del exceso del ajo o de la cebolla y el añadido de "allioli" algo que aquí ni nos encontramos ni se nos ocurriría buscar. En definitiva un "arroz negro" especial, diferente, sabroso y con un pescado y marisco de primera.

Tras esta versión de lujo del arroz negro nos presentan un plato tradicional, casero, de toda la vida pero que ahora mismo ya no es fácil encontrar fuera de algunas casas en las que "la abuela" aún se pone a cocinar, me refiero al "Albufera" con garbanzos y bleda y alita en jugo de carne.   Un arroz caldoso, que como se puede ver en la fotos se presenta acompañado de una alita de pavo, bien frita, deshuesada, sus garbanzos y el puré de "les bledes" (las acelgas).

 En el momento de la degustación se sirve el caldo, el justo para que se mojen todos los ingredientes pero sin llegar a hacer una sopa o similar, el jugo, el caldo de carne, suave, casero que acompaña a la perfección a ese arroz meloso tradicional, de carne, garbanzos y acelgas (que en vigilia se hacía con bacalao) y que es una de las bases de la cocina tradicional valenciana. Diríamos que es un "arroz caldoso" desestructurado, original, sabrosísimo. 

POSTRES


Tras el clasicismo y la tradición volvemos a la modernidad y la sorpresa en los postres, primero con su "Montsianell" con granizado de frutas a la vainilla. Un contraste entre el crujiente, ácido y fresco del granizado de frutas con la suavidad y el tono más temperado del arroz, con un perfecto toque de vainilla y menta acompañaban a este postre fresco, frutal, suave, perfecto para cambiar los intensos sabores de los platos principales y dar paso a ese segundo postre, dulce, sabroso, que nos espera. 

Postres que finalizan magistralmente con "Gleva" merengada. Una  "arroz con leche" pero muy a la manera valenciana, "merengado", con  leche y su buen punto de canela coronado con un golpe de merengue para dar ese toque especial. Un postre que nos va a saber a antiguo, a tradición, a casa de la abuela. Un postre tradicional en cualquier lugar de España, un "arroz con leche" a la manera de Rubén, extraordinario.

Para quien esté interesado decir que el precio del menú es de 32 euros iva incluído con la bebida aparte, bebida que ya sabemos que en La Matandeta no nos va a defraudar cuando nos dejemos aconsejar por Helena sobre las bebidas. De todas formas, para dar algunas pistas a quien no tenga ganas de pensar qué pide, decir que este menú quedará perfecto con estas bebidas:

VINOS

Los vinos seleccionados vinieron, como no, de casa de un amigo, Toni Arráez, un gran amigo de La Matandeta que cultiva en sus bodegas unos magníficos caldos de los que poco a poco iré hablando en el blog. 


En primer lugar el vino que teníamos seleccionado como vino para los primeros platos, el  A2 Verdil de Bodegas Arraez, un blanco agradable, frutal que combina perfectamente con cualquier plato fresco como los de los primeros o con los platos de pescado con el arroz negro. En otro momento haré una reseña en el blog sobre este buen y económico vino. 


También, por empeño de algún comensal, probamos la nueva variedad de blanco que ofrece esta bodega, el "Blanc Monastrell" un vino experimental que ofrece Toni Arráez, un vino especial, muy especial, del que han embotellado con una preciosa estética, 2.400 botellas y que reconozco que nos sorprendió a todos notablemente por su color, aroma, textura, sabor, maridaje... un vino para seguir la pista, por supuesto.


Después, con el arroz con carne y los postre nada como un buen Mala Vida, un vino que me encanta, equilibrado, sencillo pero muy especial, a buen precio, bien trabajado, lo tiene todo para ser un "vino de mesa" con una clase extraordinaria, uno de los vinos estrella de La Matandeta y uno de los tintos que tengo en mejor consideración en los últimos tiempos.

COMENTARIOS

En otra entrada de este blog hablé del "Arroz de Calasparra" en mi: "Calasparreando, el arroz"  ya que visité la zona, el museo del arroz que tienen y degusté varios platos (aparte de comprar un buen cargamento de arroz calasparreño), es un arroz, sobre todo el de la clase bomba, de una calidad extraordinaria, riquísimo, perfecto para cocinar arroces secos y melosos, una gozada de arroz (pagado a un buen precio, todo hay que decirlo), un arroz al que me he aficionado por su calidad, afición que ha hecho que dejara un poco de lado nuestros arroces autóctonos. 

Con estas jornadas he descubierto que en Valencia tenemos más opciones arroceras así que es una gran idea experimentar con ellas. Descubrir que hay arroces que tienen unas características tan especiales que sirven prácticamente solo para un plato (como le pasa al arroz bomba con la paella o los arroces secos) o que otro arroz, que se ha gastado en casa de toda la vida de forma tradicional, puede darnos un magnífico juego tal como ha conseguido  Rubén con el Montsianell y el J. Sendra.

Mi consejo es acudir a estas Jornadas Gastronómicas de la Siega del Arroz o, si no fuera posible, acudir a La Matandeta a degustar cualquiera de sus arroces. El arroz, los platos de arroz, son una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas en el Mediterráneo español, arroces que resultan del trabajo de unos agricultores buenos conocedores del producto que cultivan como nos demostraron durante la comida con sus comentarios y consejos, un producto que hay que potenciar y aprovechar sus virtudes. Si es arroz D.O. Valencia, mucho mejor por la cercanía 

VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA COCINA DEL HELADO

Supongo que todos o casi todos habréis leído mi comentario en el blog sobre el restaurante La Matandeta, si alguno se ha quedado sin leerlo puede pasar por aquí:

Entrada al Balneario de Chulilla

En este restaurante, como comento, organizan diferentes jornadas gastronómicas o semanas dedicadas a ciertos productos o preparaciones, así tenemos la semana de la cocina del arroz, o del aceite y en este caso, la semana de la cocina con helado.  En esta ocasión hemos sido invitados por Mª Dolors a la presentación en sociedad de las VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA COCINA DEL HELADO, presentación que han realizado en un marco muy diferente al de su restaurante, ubicado en la marjal de La Albufera de Valencia, han dejado la costa y el aroma del mar para ir al interior de la provincia, al hermoso pueblo serrano de Chulilla y en concreto a su magnífico Balneario, uno de los centros turísticos y gastronómicos más considerados de la provincia de Valencia y el mayor exponente de la comarca de Los Serranos 

El helado es un producto veraniego (aunque a mi me guste tomarlos todo el año) y como tal Rubén Ruiz, el chef de La Matandeta, no podía dejar de tener la feliz idea de montar un menú en el que el helado sea el protagonista, igual no el protagonista principal pero sí ser capaz de entrar a formar parte de diferentes platos y entre todos conformar un menú. Si además el maestro heladero es  Félix Llinares (Heladerías Llinares).

Nos colamos en la cocina

Iniciamos las Jornadas con la visita a la cocina donde pillamos a los artífices de este magnífico menú terminando de preparar alguno de los platos (como se puede apreciar en la foto), en ese momento fueron conscientes de la urgencia de los trabajos al ver a los comensales prestos a degustar los platos, cámara fotográfica en mano, por lo que nos empujaron hacia el comedor para ocupar nuestros asientos. Una mesa común, en forma de U ocupaba un coqueto comedor, tranquilo e íntimo, en el que ya nos estaban esperando a los más rezagados (los que fuimos a cotillear a la cocina). unas 25 personas dispuestas a disfrutar de unas Jornadas Gastronómicas de la Cocina de los Helados que se presentían antológicas.

Entre los platos elegidos, como siempre hace con todos los menús temáticos que monta, tendremos platos modernos, de la cocina más creativa, junto con platos tradicionales modernizados o platos tradicionales de los de toda la vida, así ocurre en este menú dedicado a los helados. En concreto, los platos que conforman el menú son:

Encurtido casero de verdura de temporada
con helado de aceituna manzanilla

En primer lugar, como aperitivo un plato tradicional, una de las más habituales tradiciones valencianas en cuanto a aperitivos, el  Encurtido casero de verdura de temporada con helado de aceituna manzanilla. En otra ocasión, en la degustación de su menú dedicado a los aceites, ya probamos un helado de aceite pero aquí riza el rizo y nos presenta un helado de aceituna junto con unos encurtidos vegetales hechos en casa por lo que su sabor es delicado ya que no se ha usado más que un vinagre de calidad con verduras frescas de temporada todo aderezado con un helado de aceitunas manzanilla que es todo un lujo de suavidad y sabor. Si le tengo que poner alguna pega al encurtido le faltó un poco más de vinagre para resultar más auténtico y que se quedaba corta del riquísimo helado.

Crema de maiz con helado de quicos

Dentro de lo que llamaríamos los primeros platos o como ahora se dice “el picoteo” tenemos la Crema de maíz con helado de quicos. Un plato sorprendente, una espuma de crema de maíz, suave y tradicional con una gelatina de moscatel, unos quicos triturados para dar textura crujiente y un delicado helado de quicos que ha hecho las delicias de los comensales. Un plato original en su sabor, en sus texturas, en sus ingredientes y que nos ha llegado a todos porque todos siempre hemos sido unos grandes comedores de quicos (nos faltó la cervecita para acompañar aunque el vino era una delicia)

Carpaccio de ternera con helado de parmesano y aceite de albahaca

Carpaccio de ternera con helado de parmesano y aceite de albahaca. Un plato que podríamos pensar que está muy visto, ahora mismo en cualquier carta encontraremos un carpaccio de ternera pero aquí se nos presenta con la originalidad del helado de parmesano (soy un gran seguidor de los helados de queso desde que me presentaron una delicia con helado de Torta del Casar en un gran restaurante madrileño). La cremosidad del helado de parmesano es deliciosa y la calidad del carpaccio excepcional el aceite de albahaca, recién emulsionado y unos detalles de pan y parmesano culminan un plato muy visto pero reinventado. Si le tengo que poner alguna pega el helado de parmesano necesitaría un poco más de parmesano para contrastar mejor.

Huevo con patata, pimiento y sardina de bota

Huevo con patata, pimiento y sardina de bota. Una revisión del “soparet de pobre” alicantino, un plato muy típico del interior de la provincia de Alicante que se cena la noche anterior al sorteo de la lotería de Navidad porque al día siguiente, como va a tocar la lotería, ya no serán pobres.

Un plato tradicional que Rubén ha reinventando y matizado a base de encontrar un magnífico juego de texturas y sabores. El huevo de codorniz empanado pero con la yema aún tierna, las patatas paja crujientes, el pimiento cuajado como un flan y la sorpresa, el helado de sardina de bota. Los contrastes de texturas, sabores y temperaturas ha resultado una serie de sorpresas difíciles de explicar. La única pega es conseguir que el plato llegue a la mesa con cada ingrediente a la temperatura adecuada, en una mesa de unas 25 personas casi lo han logrado.

Pescado azul con helado de pimientos asados y vinagreta de piñones

Luego como plato principal en primer lugar un Pescado azul con helado de pimientos asados y vinagreta de piñones. Un lomo de atún de calidad con un helado de pimientos asados a leña, un helado con todo el aroma y el sabor de esos pimientos con la leña, el punto de humo perfecto, con una vinagreta de piñones deliciosa. El helado de pimientos asados a leña ha sido uno de los más celebrados por todos los comensales, personalmente la vinagreta también era una delicia. Podríamos decir que está cerca de los platos de pescado azul valencianos ya que una de las guarniciones más típicas, sobre todo del verano, son esos pimientos asados al fuego (no al horno), puestos más tarde en aceite con unos ajitos y piñones.  La pega el atún, necesita menos cocción y mayor selección en las piezas.

Costilla de cerdo macerada a las hiervas con helado de mostaza

Y el segundo plato principal una Costilla de cerdo, macerada a las hierbas con helado de mostaza de antigua. Costilla de cerdo cocinada a baja temperatura, macerada con delicadeza, con una textura y un sabor auténticos y perfectos con un helado de mostaza en su punto, ni fuerte ni flojo, la mostaza necesaria para el equilibrio perfecto del plato. Volvemos a las tradiciones de los asados al aire libre, con el cerdo, cualquier parte que tenga grasa, "torrat" a leña con sus salsas, otra tradición veraniega y valenciana que Rubén presenta como un plato de alta elaboración con una costilla de cerdo macerada y asada en un punto delicioso.  La pega sería la temperatura de la carne, me habría gustado que saliera más caliente.

Helado de yogurt con mermelada de cítricos

De postre tenemos el Helado de yogurt con mermelada de cítricos. Un yogurt de primera, delicioso, cremoso, que escondía un pequeño toque de mermelada de cítricos un tanto amarga. Más tradición local, los cítricos no podían faltar en un menú valenciano con el contraste del yogurt. La acidez la aporta el yogurt y el dulce y el amargo los cítricos, el conjunto refrescante y muy agradable.

Tarta de manzana

Y Tarta de manzana. La sencillez del título nos muestra la complejidad del plato, que como se puede ver en la foto es una deliciosa base de galleta con un toque de mantequilla y creo que de jengibre y un helado cremoso con un toque crujiente y las virutas de manzana, delicioso, íntimo, un recuerdo de las tartas de manzana de antes, en pequeño formato (porque antes todo se hacía a lo grande) tiene los sabores de aquella tarta de manzana del pueblo. La pega que queríamos más.

Mala Vida, la imagen especial del vino

Para acompañar un maridaje con dos de los grandes vinos de las Bodetas Antonio Arráez (La Font de la Figuera – Valencia): su vino emblemático Mala Vida  y un blanco novedoso Eduardo Bermejo. Dos vinos que merecerán reseña específica en breve. Los vinos perfectamente presentados por el propietario y enólogo de las bodegas que nos comentó cada uno de los vinos y estuvo dispuesto a nuestras preguntas e inquietudes. Tras el postre un buen, repito, un Buen café, así da gusto culminar una gran comida.

Personalmente haría otro tipo de maridaje sin desmerecer los dos grandes vinos que nos ofrecieron, un maridaje que podría ser más completo o más complejo. En primer lugar, para acompañar al magnífico aperitivo de los encurtidos ofrecería un "vermú" tradicional (fuera marcas), el sabor de los encurtidos y las aceitunas maridan a las mil maravillas con los buenos vermús que tenemos en todo el Mediterráneo. Para nuestra crema de maiz con quicos, como comentamos mientras comíamos, una buena cerveza tostada (no tengo cultura cervecera tradicional pero seguro que los hay que nos aconsejan). Nuestro carpaccio podría mantener dicha cerveza o acercarse a una cerveza negra bien tirada, tampoco le iba mal el Eduardo Bermejo. El siguiente plato: el huevo con pimiento, patatas y sardina de bota podría degustarse con una buena cerveza, el Eduardo Bermejo o ser un poco más valientes y sacar un buen cava valenciano; para los tradicionales abriremos el fantástico Mala Vida con el que continuaremos con los dos siguientes platos, el pescado azul y la costilla de cerdo sin dudarlo un ápice. A los postres a elección, yo prefiero una mistelita, pero al gusto.

Tras la degustación una informal presentación de los artífices de los grandes momentos vividos a lo que siguió un divertido coloquio y puesta en común de los sabores más impactantes, los más logrados, los más especiales y sobre todo comentarios detallados de la elaboración de los helados y la opinión de cada uno sobre ellos.

Xavier Marí nos presenta el Balneario

La comida un lujo, el lugar perfecto para el verano el Balneario de Chulilla es un lugar a descubrir y también merecerá una reseña especial en cuanto pueda. La compañía lo mejor. Los grandes amigos de La Matandeta son muy buena gente con la que pasar un gran rato, si a eso le sumas el encuentro con un antiguo amigo muy querido.

“Maridar” helados y gastronomía no es algo nuevo, no es difícil encontrar en casi todos los restaurantes un plato, salado o dulce, que lleve como contraste un helado. Yo personalmente tengo predilección por uno de los postres de "El mentidero de la villa", un plato con membrillo y helado de Torta del Casar, un helado que aún estoy buscándole competidor (en esta comida quedó muy cerca el helado de aceitunas manzanilla). Como iba diciendo, no es difícil encontrar platos que contengan helados en las cartas de los restaurantes gastronómicos pero no es nada habitual confeccionar un menú completo en el que todos los platos lleven un helado como complemento (los helados de manzanilla o el de parmesano), salsa (el helado de mostaza), guarnición (nuestro helado de pimientos asados a leña o el de quicos) o elemento principal (el helado de sardina de bota lo considero el elemento principal del plato).

Coloquio y comentarios

Creo que no hubo plato que no estuviera acertado y que no nos marcara un antes y un después del mismo, todos aportaron algo especial al plato y nos sorprendieron aunque también hay que considerar el resto de los ingredientes para que la comida sea completa y equilibrada, en este sentido no hubo plato que no tuviera algo especial (aparte del helado) y que no estuviera perfectamente presentado y con un buen equilibrio en el sabor y las texturas, magníficos.

Ahora lo mejor es que paséis por La Matandeta a degustar este magnífico menú, de verdad que vale la pena.