VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA SIEGA DEL ARROZ

VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA SIEGA DEL ARROZ EN LA MATANDETA

Acelero un poco el ritmo de escritura para presentar estas Jornadas Gastronómicas que van a tener lugar en el restaurante La Matandeta del 18 de octubre al 11 de noviembre, jornadas gastronómicas que quieren rendir homenaje con su experta e imaginativa cocina, no solo a las distintas variedades de arroz que se cultivan en el Parque Natural de la Albufera (que veremos que son muchas y muy aprovechables), sino también a los hombres que con su trabajo y esfuerzo vienen manteniendo desde tiempos ancestrales el equilibrio de este frágil ecosistema llamado La Marjal del Parque Natural de la Albufera.

Coinciden siempre estas Jornadas Gastronómicas con el fin de la siega del arroz en este magnífico enclave que es el Parque Natural de la Albufera de Valencia, momento en el que los productores arroceros terminan el arduo trabajo de todo el año y nuestro querido Rubén nos ofrece sus "frutos" para preparar un menú especial, muy especia, en el que se combina tradición y modernidad y en el que vamos a encontrar, sobre todo, mucho cariño y mucha influencia de "la terreta".

A principios de septiembre comienza la recogida del arroz en Valencia, unas labores que se prolongaran a lo largo de todo el mes ya que cada variedad tiene su momento óptimo de maduración. La Denominación de Origen "Arròs de València" ampara las explotaciones  de arroz que se encuentran situadas en el Parque Natural de la Albufera de Valencia, en la Marjal Pego-Oliva y en la Marjal d’Almenara y únicamente las variedades Bomba, Albufera y arroces tipo Sénia .Se trata de variedades que se adaptan muy bien  a la cocina tradicional valenciana.

El Bomba presenta cierto equilibrio entre los porcentajes de amilosa y amilopectina, por lo que el arroz no se empasta después de cocido, ofreciendo una gran consistencia y garantizando la completa absorción de los sabores. 

El arroz Albufera, es una variedad que desciende de las variedades Sénia y Bomba, de la primera conserva su principal bondad: la absorción correcta del caldo que lleva todo el sabor a nuestro paladar y como descendiente del Bomba se expande mas que otros arroces en la cocción y posee un contenido elevado de amilosa que permite mantener la forma y firmeza de los granos sin pegarse, incluso con sobrecocción. Es  de grano redondo con una perla centro-lateral muy visible.

Descendientes de la denominación Sénia en Valencia hay varias variedades de arroz como el Gleva, J. Sendra, Montsianell (originario del Delta de l'Ebre) y Sarçet  todos arroces de grano redondo de características muy similares entre las que destacan que absorben muy bien los sabores y que después de cocido garantizan un grano de textura cremosa.

Independientemente de la variedad que sea, en  octubre ya podremos encontrar en los mercados arroz de esta  nueva cosecha y aquí nos encontramos en La Matandeta  degustando estas clases de arroz de primera mano, primerísima y fantástica mano, las manos de nuestro querido Rubén con la ayuda en la sala de Helena, una anfitriona de gran lujo (que además es capaz de aliñar unas aceitunas de primer premio en el concurso mundial de aceitunas, a ver si un día le puedo "robar" la receta, la foto aquí está)

Voy a detallar los platos que degustamos, platos que forman el menú que podrás degustar en este magnífico restaurante en las fechas que he comentado y que seguro que sorprende a propios y extraños al igual que nos sorprendió a los que fuimos los afortunados en degustarlo por primera vez el día de su presentación:

ENTRANTES

Comenzamos con un arroz "Gleva" con pepino y algas encurtido. Este plato nos va a acercar a los sabores orientales, a ese punto especial del sushi, del sake, del vinagre de arroz, del pepino, de las algas... todos ingredientes de este plato que se presenta oriental pero diferente ya que el arroz Gleva valenciano no tiene nada que ver en cuanto a sabor y textura con los arroces orientales que habitualmente encontramos, éste es un arroz sabroso, con una textura recia pero suave, que ha absorbido los sabores a la perfección.

Tras este inicio tan sorprendente vamos a encontrar otra gran sorpresa con el "Integral" con cítricos. Lástima no poder mostrar aquí los aromas de este plato, un auténtico placer para el olfato, los diferentes cítricos, las hiervas, las cáscaras, el aceite... toda una explosión de aromas que acompañan a unos sabores muy especiales, cercanos a muchos sabores antiguos, en parte me ha recordado a un postre de un gran restaurante madrileño cuya base era el pan, la naranja y el aceite de oliva, un plato muy especial del que seguro que recordaré sobre todo su aroma.

Tras estos inicios fuera de lo común seguimos con un plato algo más tradicional con la "Mezcla de redondos" en polenta con morcilla y habas. ¿Quién nos iba a decir que tras esta presentación nos íbamos a encontrar con una "hamburguesa"?  Pues sí, aparentemente lo es pero "el pan" es una masa de polenta de arroz con diferentes texturas, la hamburguesa una mezcla de morcilla y longaniza, de extraordinarios matices, de la de siempre, en su punto, con las guarniciones de las habas peladas, casi crudas, deliciosas y una salsa cercana a la tártara, suave y que complementaba a la perfección.

Tras este una concesión foránea con un "J. Sendra" cremoso con queso curado en tapones de calabacín. Aquí nos encontramos con un rissotto suave, espesado con queso manchego curado dentro de un taco de calabacín y gratinado, una suave salsa de verdura y la panceta tostada nos van a cambiar la textura y los sabores de este arroz que ha absorbido esos sabores del caldo y el queso quedando cremoso, sabroso y original dentro de la tradición de cualquier rissotto italiano que busquemos.

PLATOS PRINCIPALES


Tras estos magníficos inicios en los que se ha combinado lo tradicional, lo moderno, lo valenciano, lo foráneo, vamos a entrar en lo que llamaríamos un plato de aquí, muy de aquí, aunque "refinado" con pescados y mariscos que no son tan cercanos aunque tampoco hay que salir muy lejos para encontrarlos, me refiero al  "Bomba" negro con rape y langostinos.  Una redefinición del arroz negro, arroz negro sencillo que se acompaña de una pelota, como las de cocido, sí, pelota de cocido , hecha con rape y langostinos, tantos uno como los otros de una calidad, un sabor y una textura que, junto con la salsa o tinta del arroz, resultan un complemento más que perfecto.


El arroz negro es un arroz difícil de preparar y también de comer, una por que los pescados y mariscos tienen que ser de calidad y estar en su punto, algo no siempre fácil, otra por cierto exceso de sal que es habitual y otra porque los arroces no terminan de tomar los sabores, los exquisitos sabores del caldo que se le agrega. En este caso el arroz tomó parte de los sabores pero se ha potenciado con el toque de caldo "negro" que aporta mucho más sabor y ayuda a darle sabor a ese arroz. Otro de los problemas de estos arroces es la manía del exceso del ajo o de la cebolla y el añadido de "allioli" algo que aquí ni nos encontramos ni se nos ocurriría buscar. En definitiva un "arroz negro" especial, diferente, sabroso y con un pescado y marisco de primera.

Tras esta versión de lujo del arroz negro nos presentan un plato tradicional, casero, de toda la vida pero que ahora mismo ya no es fácil encontrar fuera de algunas casas en las que "la abuela" aún se pone a cocinar, me refiero al "Albufera" con garbanzos y bleda y alita en jugo de carne.   Un arroz caldoso, que como se puede ver en la fotos se presenta acompañado de una alita de pavo, bien frita, deshuesada, sus garbanzos y el puré de "les bledes" (las acelgas).

 En el momento de la degustación se sirve el caldo, el justo para que se mojen todos los ingredientes pero sin llegar a hacer una sopa o similar, el jugo, el caldo de carne, suave, casero que acompaña a la perfección a ese arroz meloso tradicional, de carne, garbanzos y acelgas (que en vigilia se hacía con bacalao) y que es una de las bases de la cocina tradicional valenciana. Diríamos que es un "arroz caldoso" desestructurado, original, sabrosísimo. 

POSTRES


Tras el clasicismo y la tradición volvemos a la modernidad y la sorpresa en los postres, primero con su "Montsianell" con granizado de frutas a la vainilla. Un contraste entre el crujiente, ácido y fresco del granizado de frutas con la suavidad y el tono más temperado del arroz, con un perfecto toque de vainilla y menta acompañaban a este postre fresco, frutal, suave, perfecto para cambiar los intensos sabores de los platos principales y dar paso a ese segundo postre, dulce, sabroso, que nos espera. 

Postres que finalizan magistralmente con "Gleva" merengada. Una  "arroz con leche" pero muy a la manera valenciana, "merengado", con  leche y su buen punto de canela coronado con un golpe de merengue para dar ese toque especial. Un postre que nos va a saber a antiguo, a tradición, a casa de la abuela. Un postre tradicional en cualquier lugar de España, un "arroz con leche" a la manera de Rubén, extraordinario.

Para quien esté interesado decir que el precio del menú es de 32 euros iva incluído con la bebida aparte, bebida que ya sabemos que en La Matandeta no nos va a defraudar cuando nos dejemos aconsejar por Helena sobre las bebidas. De todas formas, para dar algunas pistas a quien no tenga ganas de pensar qué pide, decir que este menú quedará perfecto con estas bebidas:

VINOS

Los vinos seleccionados vinieron, como no, de casa de un amigo, Toni Arráez, un gran amigo de La Matandeta que cultiva en sus bodegas unos magníficos caldos de los que poco a poco iré hablando en el blog. 


En primer lugar el vino que teníamos seleccionado como vino para los primeros platos, el  A2 Verdil de Bodegas Arraez, un blanco agradable, frutal que combina perfectamente con cualquier plato fresco como los de los primeros o con los platos de pescado con el arroz negro. En otro momento haré una reseña en el blog sobre este buen y económico vino. 


También, por empeño de algún comensal, probamos la nueva variedad de blanco que ofrece esta bodega, el "Blanc Monastrell" un vino experimental que ofrece Toni Arráez, un vino especial, muy especial, del que han embotellado con una preciosa estética, 2.400 botellas y que reconozco que nos sorprendió a todos notablemente por su color, aroma, textura, sabor, maridaje... un vino para seguir la pista, por supuesto.


Después, con el arroz con carne y los postre nada como un buen Mala Vida, un vino que me encanta, equilibrado, sencillo pero muy especial, a buen precio, bien trabajado, lo tiene todo para ser un "vino de mesa" con una clase extraordinaria, uno de los vinos estrella de La Matandeta y uno de los tintos que tengo en mejor consideración en los últimos tiempos.

COMENTARIOS

En otra entrada de este blog hablé del "Arroz de Calasparra" en mi: "Calasparreando, el arroz"  ya que visité la zona, el museo del arroz que tienen y degusté varios platos (aparte de comprar un buen cargamento de arroz calasparreño), es un arroz, sobre todo el de la clase bomba, de una calidad extraordinaria, riquísimo, perfecto para cocinar arroces secos y melosos, una gozada de arroz (pagado a un buen precio, todo hay que decirlo), un arroz al que me he aficionado por su calidad, afición que ha hecho que dejara un poco de lado nuestros arroces autóctonos. 

Con estas jornadas he descubierto que en Valencia tenemos más opciones arroceras así que es una gran idea experimentar con ellas. Descubrir que hay arroces que tienen unas características tan especiales que sirven prácticamente solo para un plato (como le pasa al arroz bomba con la paella o los arroces secos) o que otro arroz, que se ha gastado en casa de toda la vida de forma tradicional, puede darnos un magnífico juego tal como ha conseguido  Rubén con el Montsianell y el J. Sendra.

Mi consejo es acudir a estas Jornadas Gastronómicas de la Siega del Arroz o, si no fuera posible, acudir a La Matandeta a degustar cualquiera de sus arroces. El arroz, los platos de arroz, son una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas en el Mediterráneo español, arroces que resultan del trabajo de unos agricultores buenos conocedores del producto que cultivan como nos demostraron durante la comida con sus comentarios y consejos, un producto que hay que potenciar y aprovechar sus virtudes. Si es arroz D.O. Valencia, mucho mejor por la cercanía