TALLER DE CUINA, TARRAGONA

TALLER DE CUINA, UN DESCUBRIMIENTO GASTRONÓMICO EN TARRAGONA


Hace unos días que andaba detrás de comentar nuestro último descubrimiento gastronómico en Tarragona, el restaurante "Taller de Cuina". 


Alojado en la llamada "part alta" de la ciudad, pegado a una de las más bellas plazas de la capital romana, la del Forum y a pocos metros de la de la Seo o de la de les Cols, descubrimos un pequeño lugar, un rincón dedicado a descubrir, conocer y dar a conocer una gastronomía especial, que pasa de la tradición a la modernidad en pocos segundos y que nos presenta platos y menús sorprendentes, diferentes, atractivos y, algo importante, a un precio de lo más competitivo.


Mi descubrimiento ocurrió hace unos años, en una de mis primeras visitas, aunque no tuve suerte ya que en dos ocasiones se frustró mi deseo de comer allí al no tener mesa reservada pero un día tuvimos más suerte y pudimos probar su fantástico "Menú del Taller", un menú que hay que destacar y del que se pueden tener noticias en su web ya que es un menú que cambia más o menos cada semana así que mejor consultar antes. Reconozco que es uno de los mejores menús en relación calidad / precio que he probado. Cocina de vanguardia, de alta calidad, en la que el producto es tratado con la delicadeza que merece su selección y en el que la investigación y la originalidad están a la orden del día sin dejar de lado la tradición de la cocina catalana de toda la vida. Verduras de la huerta de casa, pescados de de Cambrils, arroz del Delta, productos locales seleccionados para cumplir a rajatabla una de sus premisas "Sin sabor no hay nada" 




UN POCO DE HISTORIA:


El 13 de febrero del 2006 abre sus puertas este restaurante. Pequeño en espacio pero grande en sabor cuyo lema principal siempre fue la creatividad en la cocina. En el año 2010 dan un giro a su carta, a su forma de trabajar, gracias a la influencia de la escuela de Mey Hoffman que genera en Jorge la inquietud por el gusto lo que les lleva a reformar la cocina en el año 2012 para conseguir poder trabajar las nuevas técnicas en condiciones.  Este pasado año han reformado su estética con una remodelación de la sala aunque no su buen hacer. 




EL EQUIPO:

A los fogones Jorge Huiman, un magnífico chef que no tengo el gusto de conocer personalmente aunque sí que lo conozco a través de su especial forma de trabajar en la cocina.


En la sala Oscar García, interés, simpatía, conocimiento de lo que lleva entre manos, formación, dedicación. Mucho más que un profesional, un entusiasta de la gastronomía en el concepto más amplio: el producto, las técnicas, el marketing, las redes y especialmente con el vino del que es mucho más que un conocedor, un estudioso.





EL RESULTADO:


Todo esto conjuntado nos llevó en la primera ocasión a disfrutar de un Menú del Taller original, sencillo, bien tratado y delicioso. Un menú que nos sorprendió además porque sin tener nada de especial a priori luego resultó que no era nada habitual, nada predecible. Un menú a un precio excepcional sobre todo por su gran calidad y trabajo con cada uno de sus platos.


Tres primeros, tres segundos y tres postres siempre variados, equilibrados y con todo tipo de platos (ensaladas, asados, platos de cuchara, carnes y pescados y casi siempre un buen arroz). Buena técnica, producto del día y de temporada. Acompañados de un buen vino, un simpático aperitivo y, aunque sea aparte, un magnífico café (importante para mi).


Esta primera ocasión hizo que intentara repetir lo antes posible (cosa que no es tan fácil porque tampoco vamos tanto a Tarragona) pero ya conociendo virtualmente a Oscar  y con más información y facilidad de contacto tuvimos tiempo de reservar una mesa. Perfectamente recibidos, como no iba a ser menos, repetimos de nuevo ese Menú del Taller, diferente, claro, especial, siempre, y con detalles que desconocíamos como la procedencia de muchos productos, procedencia en la que nos quedó claro que la materia prima es esencial para las ideas y el trabajo de Jorge y Oscar. Conclusión una magnífica comida que repetimos unos meses después que no ha sido más veces por falta de ocasión.


Una carta sencilla, original, equilibrada y unos grandes menús para descubrir su cocina. Todo acompañado por una carta de vinos fantástica, se nota que Oscar es tan apasionado como entendido en vinos, sobre todo vinos de la tierra, estupendos vinos de todas las Denominaciones de Origen catalanas y algunos detalles castellanos, riojanos y aragoneses muy interesantes. Ahora también está descubriendo vinos internacionales que seguro que aparecerán en su carta en breve.




RECOMENDACIONES:

No voy a hacer una lista de platos detallada ni recomendar unos más que otros (yo también tengo mis preferencias pero no siempre coincidiremos). Lo que hay que hacer al llegar al Taller es dejarse llevar por las apetencias de cada uno a la hora de ver el Menú del Taller o si eres más valiente cualquiera de los dos Menús de degustación que tienen.


No hay que dejar de consultar su web o buscarlos en Facebook para descubrir promociones, eventos, situaciones especiales, nuevos productos o técnicas, nuevos platos... Oscar es un buen comunicador y le gusta hacer partícipes a los amigos y seguidores de sus novedades y actividades. Hay que estar bien informado.


Y también aprovechar para sorprender a alguien cercano con un buen regalo como podemos ver en su "regala taller"


Así que cualquiera que se acerque por Tarragona no puede dejar de pasar por el Taller, la verdad, recomendable al 100 x 100 en todos los sentidos, y mientras, para "hacer gana" pasaros por su web y haceros amigos suyos en Facebook, lo recomiendo. 


Aparte de las grandes recomendaciones gastronómicas, de los grandes maestros, de las grandes escuelas, que son lo que son y están donde están, creo que debemos dar mucha más importancia a estos lugares en donde los amantes de la buena mesa podemos disfrutar con sencillez, cercanía y buenos precios.




FICHA:

RESTAURANT TALLER DE CUINA
C/ Merceria, 34, baixos
43003 Tarragona (Espanya)

Tel: 977239421

Email: info@tallerdecuina.cat

https://www.facebook.com/tallerdecuina

ACTUALIZACIÓN:  El restaurante, por desgracia, lleva un año cerrado

Letras, gastronomía y vinos en la Albufera valenciana.

Entre letras y vinos, entre amigos, entre cultura. Entre anécdotas, curiosidad y gastronomía. Entre todo eso y mucho más se fraguó una cena que fue mucho más que eso, tanto que hubo momentos en los que incluso nos olvidávamos de cenar.


Nuestros amigos de La Matandeta han vuelto a retomar su antigua afición de organizar eventos en los que se integra gastronomía, vino y cultura. Arte en suma ya que estas tres actividades tienen más de arte de lo que mucha gente piensa, al fin y al cabo ser un artista es ser  un creador y tanto Rubén con sus platos, Toni con sus vinos y Ramón con sus relatos son creadores y artistas a un tiempo. Coordinados por el periodista Salvador Soria Sanchis que nos ofrece matices de la profesión periodística muy interesantes y presenta preguntas al autor que a ninguno se nos ocurrirían gracias a la amistad que les une.


Comenzaré hablando del "invitado especial" Ramón Palomar que presentaba su última creación literaria "Sesenta kilos" una novela negra peculiar que no tardaré en leer y de la que haré el correspondiente comentario en el blog. Una novela que si era atractiva antes ahora, tras escuchar de boca de Ramón sus raíces, sus comentarios, sus anécdotas. Tras presentarnos a algunos de sus personajes desde una perspectiva más personal, más cercana, nos comentó anécdotas inconfesables sobre su orígen o historias sobre sus vidas reales, historias, anécdotas y comentarios que hacen que si ya tenía ganas de leer el libro esas ganas se multipliquen.


Ramón es un buen conversador y un magnífico comunicador, algo que es indudable vista su gran trayectoria y experiencia profesional en prensa (Las Provincias), televisión (en estos momentos con el programa "La Hora de Las Provincias")  y sobre todo en la radio (ahora mismo en Gestiona Radio) y nos mostró de primera mano no solo los entresijos de esta novela sino los de su nacimiento, edición y publicación, algo que no siempre se conoce. Entrelazados con detalles sobre el libro y con la inestimable colaboración de Salvador Soria se intercalaron conversaciones sobre la radio, la prensa, la columna diaria de Ramón en "Las Provincias". Comentarios sobre política y políticos (de hecho había uno en la mesa), sobre la libertad de expresión, sobre el poder... en definitiva una cena y tertulia de lo más interesante para todos.


Esta conversación estuvo regada por un buen, un gran vino. Un vino diferente, ya conocido (aunque del que aún no he hablado), especial y característico de su productor, Toni Arráez y sus Bodegas. El vino continuador de su ya famoso "Mala Vida"  que ahora ha sacado al mercado el "Vivir sin dormir" un D.O. Jumilla 100% Monastrell y ecológico con el que Toni nos sorprendió en la presentación de las Jornadas del Helado y que anoche sirvió para maridar la buena conversación y el gran menú que nos presentó Rubén.  Un vino que no pasa desapercibido que tiene más virtudes que defectos (algún defecto tiene pero se puede obviar) y del que Toni nos hizo una presentación interesante que comenzó hablando de esta etiqueta y terminó con interesantes comentarios sobre la comercialización y la apertura de mercados en el sector.


Y entre palabras y copas casi nos olvidamos de cenar pero no era plan hacer un feo a la magnífica cocina de Rubén Ruiz, el chef de La Matandeta que hizo una recopilación de interesantísimas recetas presentadas en diferentes Jornadas Gastronómicas. Comenzando por su tosta de ajoarriero que ya degustamos en las últimas Jornadas del Helado, pasando por la ensalada de cítricos y el cartucho de calabacín relleno de J. Sendra cremoso. Aperitivos fantásticos con los que entre pregunta y pregunta a Ramón fuimos comenzando la cena. Como "plato de cuchara" una presentación especial del "hervido valenciano" en crema y con le toque personal de Rubén. Como plato contundente el codillo que degustamos en las últimas Jornadas del Helado aunque con un acompañamiento más sencillo. Crujiente, meloso, sabroso, con el punto perfecto de la carne, un plato que me sorprendió el pasado verano y que sigue siendo delicioso. De postre también uno rescatado de las últimas Jornadas del Helado ya que a petición popular creo que acabará en la carta: la coca de llanda con espuma de miel en esta ocasión acompañada por una crema de galletas para contentar a Helena (aunque yo habría mantenido el helado de marcona que lo acompañaba mucho mejor)


Y con todo esto nos quedamos con la lectura por parte de Maria Dolors de unas páginas de "Sesenta kilos", en concreto con la descripción de una de sus protagonistas "Amapola" una descripción que demuestra que la novela negra puede ser mucho más que tiros, peleas y diálogos escabrosos o amenazantes. En una novela negra también caben recursos literarios que incluso pueden ser poéticos. Así que, presto a comprar y leer la novela (la que tengo en la mesilla no durará más de un par de días) y esperando la próxima iniciativa de La Matandeta para volver a disfrutar con la comida, la bebida y sobre todo con la compañía de Maria Dolors, Rafa, Helena, Rubén y, como no, con las apariciones de Manuel para comprobar que todo está como debe estar.


No pongo fotos, no las hice, Maria Dolors sí que sacó la cámara a pasear y supongo que no tardará mucho en hacernos su reseña en el blog o en la página de facebook de La Matandeta con el reportaje. El viernes preferí escuchar. Creo que la literatura no es muy fotogénica pero sí muy expresiva así que mejor escuchar, comentar, comer y beber.

LA COCINA DE LOS HELADOS

Este pasado 9 de Agosto, comenzaron en La Matandeta, sus tradicionales Jornadas Gastronómicas de la Cocina de los Helados, Jornadas que han presentado en el magnífico entorno del Balneario de Chulilla (Valencia) hoy lunes 12 de agosto. Ha sido esta una jornada calurosa en la que el helado aún apetecía más que de costumbre. Normalmente tardo unos días en publicar mis reseñas en el blog pero en esta ocasión no podía tardar más en escribir sobre estas Jornadas. Nada como tener aún en el paladar los sabores con los que nos han deleitado para poder explicarlos de la mejor forma posible mis sensaciones sobre estos platos así que, ni corto ni perezoso, me he puesto a escribir, a describir, en cuanto he llegado a casa.

Las Jornadas, además de por la compañía que siempre es muy grata y por el entorno que es agradable y especial (aunque hoy incluso allí hacía muchísimo calor) destacan por la colaboración entre Rubén Ruiz, el excelente chef de La Matandeta, y el maestro heladero es  Félix Llinares (Heladerías Llinares) un tandem que nos ha sorprendido ya en varias ocasiones y del que tengo que destacar el trabajo artesano e innovador de Félix en sus heladerías (recomendable al 100 x 100 la de la Pza. de la Reina de Valencia).

Entre los platos elegidos, como es habitual en los menús y jornadas que organiza Rubén, vamos a encontrar platos modernos, de la cocina más creativa e innovadora, con productos y contrastes que normalmente no vamos a encontrar en las cartas habituales, junto con platos tradicionales modernizados o, mejor dicho, enfocados desde una visión actual, mucho más acorde con los gustos de hoy en día pero respetando siempre la base tradicional de los mismos. Así ocurre en este menú dedicado a los helados que en esta ocasión se compone de los siguientes platos:

• Tosta de ajoarriero con helado de pan tostado

Plato más que tradicional, una de las tapas más típicas y que creo que se puede degustar en prácticamente todos los países Mediterráneos, una tapa con la que nos han sorprendido, en primer lugar porque el ajoarriero estaba delicioso, en su punto de ajo, de bacalao, de patata, de textura, de temperatura, depositado en una tosta de pan en su punto perfecto de tostado (aparte de ser un pan de calidad) y rematado con la sorpresa en forma de helado ya que la tosta tenía pan en la base (tradicional) y en la cubierta (en forma de helado). Un helado con un suave pero gustoso sabor a pan tostado que  hacía resaltar más si cabe el de la base de pan "de verdad". Contrastes de texturas (base crujiente, ajoarriero denso y cobertura de helado suave y cremosa). Una tapa para presentar a concurso.

• Menestra de verduras con helado de humus

Rubén es un maestro en conseguir que las texturas de las verduras lleguen a otra dimensión y con esta menestra vuelve a mostrarnos su maestría: colores, aromas, texturas y sabores puros, perfectos que se potencian y se acompañan a la perfección por un helado de humus genial. Uno de los helados que más me han sorprendido del menú. Un sabor auténtico a cocina árabe tradicional con la textura y suavidad del magnífico helado que nos ofrece siempre nuestro maestro heladero que consigue que ese sabor especial se potencie con una textura genial. Si tengo que poner un pero es que me faltó más helado de humus ya que su sabor era delicioso y contrastaba y acompañaba perfectamente la verdura y al final se quedó escaso. Cada verdura por separado, con su puntito de jamón aparte y la potencia del humus era una combinación perfecta.

• Carpaccio de panceta al estilo pastor con helado de piña y cebolla salteada.

Me encanta la panceta y verla en carpaccio me ha sorprendido gratamente. La panceta puede ser muy buena o muy mala según seamos capaces de cocinarla (y comprarla, claro). El carpaccio supone una nula o mínima cocción y un corte fino y suave y así nos la han presentado: una panceta de muchísima calidad, un ahumado suave y sabroso, un corte perfecto y una compañía que merece una dedicatoria especial. En primer lugar el salteado de la cebolla con una textura y sabor discretos y equilibrados que acompañan un helado de piña poco o nada dulce que aportaba una relación acidez/dulzor perfectas para acompañar a la cebolla y a la salsa de la panceta (tradicional y un poco picantita). Un plato en el que los contrastes de sabores predominaban sobre las texturas aunque éstas también tenían sus sorpresas (con unos crujientes de pan muy agradables)

• Merluza con texturas de judía "ferraura" y helado de cítricos.

Este era el plato más peligroso en primer lugar porque los pescados no son fáciles de trabajar en diferentes temperaturas. En segundo lugar porque la "ferraura" es una judía muy especial, más dura y sabrosa. En tercer lugar porque todo acompañado con un helado de cítricos podía acabar siendo un pescado seco y frío con judías verdes sosas y helado de limón pero nada más lejos de la realidad. La merluza en su punto en cuanto a la textura (no muy caliente pero tampoco importaba mucho), la "ferraura" en texturas sabrosa y auténtica (aunque eché en falta una textura crujiente) y el helado especial, muy especial, nada que ver con cualquiera de los helados de cítricos que podamos degustar por ahi (me contaron la receta pero mejor ir a probarlo y que os la cuente el propio chef). El conjunto perfecto, en una mesa pequeña en la que cada producto tendrá una mejor temperatura y textura, ideal.

• Codillo confitado con helado de manzana asada y salsa de enebro.

Codillo para muchos es igual a mucha gelatina y mucha grasa pero el codillo para Rubén es otra cosa ya que su forma de prepararlo hace que el confitado consiga un punto de cocción y de sabor perfectos y el tostado exterior una textura ideal. Junto con este gran codillo una guarnición sencilla pero peculiar y sobre todo muy adecuada ya que al codillo le combina a la perfección la manzana asada, la compota de manzana o el puré de manzana. Para conseguir esta guarnición ideal está Félix que nos prepara un helado de manzana asada con el equilibrio perfecto de acidez y dulzor para mitigar la grasa (deliciosa grasa) del codillo. La salsa de enebro me ha sorprendido porque no es un condimento que considerara para este plato y realmente le funciona perfectamente. Así tenemos sabor y texturas de primera en un plato contundente.

• Helado de almendra "marcona", "coca en llanda" y espuma de miel de arce.

Y aquí viene el fin de fiesta a la manera tradicional. Un postre que por sí mismo valía la pena desplazarse hasta Chulilla. ¿Quién no conoce la "coca de llanda"? ¿El helado de almendra o de turrón? ¿O el sirope o miel de arce?. Haciéndolo fácil podríamos coger un trozo de "coca" de la abuela, ponerle una bola de helado de turrón del que sea y un chorrito de sirope de arce y conseguiríamos un postre perfecto. Casi estoy seguro que es algo que se le habrá ocurrido antes a alguien porque es una combinación perfecta, pero aquí aparece Rubén para rizar el rizo y sorprendernos como hace siempre con sus nuevos postres. Rubén nos presenta una "coca" suave y sabrosa pero en la que no predomina ningún sabor en exceso (como habitualmente pasa con la canela), a esta "coca" le añade un helado de almendra de altísima calidad en el que el sabor de la marcona no queda escondido tras el dulzor del helado y para rematar se acompaña con una espuma con una textura extraordinaria y el sabor, suavizado, de la miel de arce. Por separado deliciosos y todos juntos un placer, un grandísimo placer. Aún me estoy relamiendo.

Para acompañar estos platos tan especiales nada como dos de los grandes vinos de las Bodegas Antonio Arráez (La Font de la Figuera – Valencia): ^

Para comenzar su blanco "de cabecera" el   a2 un blanco con el que Toni Arraez lleva a la autóctona uva "verdil" a niveles de calidad muy altos y sobre todo a expresar toda su frescura. Un vino perfecto para el verano, fresco, afrutado, en el que se nota mucho trabajo hasta conseguir un caldo equilibrado y muy agradable. 

Tras el blanco de los primeros platos vino la sorpresa enológica del día, creo que todos pensábamos que nos ofrecerían el clásico "Mala Vida" pero apareció la nueva etiqueta de esta gran bodega, otra etiqueta con un nombre peculiar como es este "Vivir sin Dormir" que podemos ver en la foto.


"Vivir sin Dormir" es un tinto monotarietal con el que consiguen que la uva Monastrell, una uva autóctona de la zona (sur de Valencia, Alicante y norte de Murcia) que no siempre ha sido bien tratada llegue hasta nuestra copa de forma muy auténtica. Esta Monastrell llega desde Jumilla (de donde toma la D.O.) y con ella Toni trabaja con una crianza en barricas nuevas para conseguir un tinto intenso pero bebible, de una graduación tirando a alta pero con un final en boca más que agradable. Sin hacer una cata detallada sí que tengo que destacar el predominio de los tostados (sobre todo un fondo de toffee muy marcado) y que aún siendo potente no deja de mostrar los tonos frutales que aún quedan tras la breve crianza.


Este "Vivir sin dormir" es un vino que resulta perfecto para cualquier plato, un vino para un menú completo y que espero degustar en breve con otro tipo de platos. Un vino que comienza a dar buenos resultados en primer lugar por provenir de agricultura ecológica, por su producción y elaboración cuidadas, por su estética y marca y por su equilibrio y su facilidad para poder maridarse con multitud de platos así que seguro que vamos a oír hablar de él en breve.

Tras el postre un buen, repito, un Buen café, así da gusto culminar una gran comida, una comida en la que tengo que destacar la magnífica compañía de los amigos de La Matandeta y el reencuentro con María Dolors después de su preriplo "erasmusiano" del que nos quedamos con ganas de conocer más detalles pero se hacía tarde (ya habrá más momentos, seguro). Un detalle que se me olvidaba comentar ha sido la posibilidad de degustar diferentes panes, 4 o 5 diferentes, de diferentes sabores pero de los que no he demandado más información y que prácticamente no he probado pero sí que he escuchado buenos comentarios sobre ellos. 

Tengo que comentar la salvedad de que el servicio acabó siendo para unas 50 personas así que hay que tener en cuenta que las temperaturas de los platos al llegar a cada comensal podrían no ser tan exactas como los chefs deseaban por lo que degustar este menú en La Matandeta seguro que es muchísimo mejor de lo que cuento así que animaos a pasar por este magnífico restaurante.



El precio del menú, bebidas aparte, que podéis degustar en La Matandeta, es de 25 euros, un precio que veo más que correcto por el magnífico trabajo, la gran calidad de los ingredientes y la cantidad que aunque sin ser platos "colmados" sí que terminan completando una comida contundente.  Para ello nada como llamar a sus teléfonos reserva 96 211 21 84 – 608 306 009 

Dominio de la Vega. Brut Reserva Especial

Continuo lo que parece un monográfico de esta bodega con otro excepcional cava, como no, de la bodega Dominio de la Vega, una gran bodega valenciana que produce unos vinos y cavas extraordinarios, muy premiados y de una calidad que se sale de lo normal. Voy a ir comentando los caldos que nos ofrecen ya que creo que merecen estar destacados en este blog ya que reconozco que son de los mejores cavas que he probado nunca.

CAVA BRUT RESERVA ESPECIAL 2004

Bodegas Dominio de la Vega

Ctra Madrid-Valencia pk 270,650 

46340 San antonio - Requena (Valencia)

Teléfono: 96 232 05 70 

email: info@dominiodelavega.com

Varietales: Macabeo 80%, Chardonnay 20%

Graduación 11,5%

ELABORACION

Para la elaboración de este cava especial se realiza una selección de la variedad Macabeo, escogiendo entre sus viñedos aquella uva de mayor calidad aromática y gustativa. Para la elaboración del cava y para conseguir las notas específicas de esta bodegala mezclan con un 20% de la variedad Chardonnay.

En sus bodegas permanecen los caldos con sus lías hasta el tiraje. Su segunda fermentación y envejecimiento se realiza en sus cavas a una temperatura media de 16º C, hasta su afinado que ronda los 20 meses.

El tratamiento de cada variedad de uva es diferente, siendo para la Macabeo una maceración fría (10ºC) durante 3 horas; con un prensado obteniendo el 55% de mosto flor. Con una fermentación con levadura seleccionada a 16ªC Clarificación, filtrado y tiraje. Para la Chardonnay tiene una maceración de 5 horas sin frío con un prensado obteniendo el 47% de rendimiento de mosto flor, fermentando con levadura seleccionada a 16ºC.

Estos cavas se degüellan ex-profeso para su venta, con un proceso ultramoderno de congelación del cuello de la botella, deguelle y rellenado con un 80% de caldo propio y un 20% de mosto flor, antes de su taponado y etiquetaje definitivos. En cada botella se marca la fecha de deguelle para mayor control de la fecha de consumo (cuanto más reciente, más fresco, mucha mejor calidad. El cava es un producto que, al degollarlo, muere, por lo que no tiene posibilidad de crianza en botella tras ese proceso).

CATA

A la vista nos encontramos con un cava muy atractivo, suave, con un color amarillo dorado algo pálido con reflejos verdes, presenta una burbuja finísima y muy abundante que le aporta un brillo y unos matices de color muy especiales.

En nariz es bastante complejo con aromas que recuerdan a fruta madura, cítricos, ciruela, flores blancas y notas a miel, su aroma vale la pena disfrutarlo poco a poco, unos aromas que nos vamos a ir encontrando en cada momento que introduzcamos la nariz en la copa, aromas suaves pero definidos, complejos y muy especiales

En boca encontramos un paladar untuoso, algo cargado de gas si no está suficientemente frío, ligero, agradable y con un buen equilibrio azúcar /acidez, por vía retronasal volveremos a encontrar expresión de todos sus aromas aunque predominarán los frutales y la miel, también encontraremos muchos pequeños detalles en su sabor, detalles que iremos apreciando en cada trago y que podremos definir con mucha exactitud si dejamos que pierda toda la burbuja.

CONSUMO Y MARIDAJE

La temperatura de consumo idónea para todos los cavas no debe superar los 10 grados. Nos encontramos con el problema (que además me comentó el dueño de la bodega) de que tan sólo en su servicio en copa cualquiera cava aumenta en 2 grados su temperatura por lo que aconsejan que la botella se encuentre cercana a los 4 grados para no perder propiedades (recordar siempre mantenerla muy fría).

En un cava ideal para cualquier tipo de comida, siempre que te guste comer con cava, pero por sus características especiales aconsejaría ser cauto con carnes o arroces (aunque los arroces sean de pescado), limitando su maridaje a pescados y mariscos (no frituras), ahumados, aves en diferentes preparaciones (cuidado con los escabeches si son fuertes), cremas tanto frías como calientes, y postres cremosos o chocolates no muy negros/amargos.

Exquisito con postres almendrados, probar sin falta con mazapanes de alta calidad o productos similares.

Es también un gran vino de cata y de brindis, un vino para disfrutar de un rato agradable o de un aperitivo (cuidado con las cosas demasiado saladas)

NOMINACIONES Y PREMIOS

Dominio de la Vega ha obtenido una gran cantidad de nominaciones y premios a lo largo de su historia pero voy a hacer constar los últimos y más importantes relativos a este cava en concreto:

Elegido "Mejor Cava de la Comunidad Valenciana 2007" por la Guía de los Vinos del Boletín de Empresas, Empleo y Finanzas que se acaba de editar por un jurado compuesto por cinco expertos como son los siguientes: Jose A. Haya (enólogo), Mª Teresa Pérez (Nariz de Plata 2006), Jose V. Guillem (Instituto de Calidad Agroalimentaria), Francisco Higón (verema.com) y José Ignacio Coterón (Presidente de la Asociación de Sumilleres de Alicante).

Valorado por Robert Parker, el crítico de vinos más acreditado del mundo, con 90 puntos sobre 100 , con la consideración final de "Excelente".

Puntuado por Bodegasyvinos.com como uno de los mejores cavas de la Comunidad Valenciana (junto con otras dos variedades de la misma bodega) en los años 2006 y 2007.

Considerado como el mejor cava en Enoforum 2006 (también lo fué en 2005).

Dominio de la Vega. Brut Nature Reserva

Es un cava especial, muy especial, tanto que incluso comienza a ser difícil de conseguir. Esa etiqueta granate que tan bien se ve de lejos y que tanto nos gustaría poder encontrar en las bodegas a buen precio comienza a ser una visión complicada de conseguir. Espero volver a la bodega a traerme alguna caja y volver a disfrutar de él. Mientras os dejo esta nueva opinión sobre este gran cava.

DOMINIO DE LA VEGA BRUT NATURE RESERVA

ELABORACIÓN

Para la elaboración de este cava especial se realiza una selección de viñedos de la variedad Macabeo, escogiendo el momento propicio y los viñedos con la uva de mayor calidad aromática y gustativa. Cuando la uva está en el momento exacto de maduración que el enólogo desea se vendimia. Dicha vendimia se controla en todo momento para que la uva no pierda ninguna de sus condiciones.

A esta uva Macaveo se le añade un porcentaje de la variedad Chardonnay (que rara vez supera el 20 %), según añada, así conseguirán las notas específicas tan especiales de este cava que el enólogo desea.

Cada una de estas uvas se trata de forma diferente:

- La Macabeo se trabaja con una maceración fría (10ºC) durante 3 horas; se prensa obteniendo el 55% de mosto flor y se realiza una fermentación con levadura seleccionada a 16ªC. Finalmente se procede a su clarificación, filtrado y tiraje.

- La Chardonnay tiene una maceración de 5 horas sin frío con un prensado del que se obtiene el 47% de rendimiento de mosto flor más tarde se realiza el fermentando con levadura seleccionada a 16ºC.

La mezcla de estos caldos permanece en las bodegas con sus lías (sin flitrar) hasta el tiraje (normalmente unos meses, creo que no llegaba a 6) , tras el que se le proporciona una segunda fermentación y envejecimiento en botella en las cavas a una temperatura media de 16º C, hasta su afinado que supera los 20 meses, estando un total de cerca de los 2 años envejeciendo.

Tras el paso de dicho envejecimiento en su botella se deguellan pocos días antes de su venta para que la frescura sea perfecta. Para el deguelle, en el Dominio de la Vega utilizan un proceso ultramoderno de congelación del cuello de la botella (con la botella boca abajo) para que queden todos los residuos localizados, el rellenado (por esa pérdida) se realiza con un 100% de caldo propio (de ahi su catalogación de "Nature", antes de su taponado y etiquetaje definitivos. En cada botella se marca el día de deguelle para mayor control de la fecha de consumo.

CATA

La cata de un cava se tiene que realizar en dos fases, una cuando aún presenta todo el gas y otra más tarde cuando ha perdido todo el gas.

En la primera cata veremos que a la vista presenta un color dorado pálido con reflejos verdes muy atractivo. Su burbuja asciende de forma uniforme y muy centrada, siendo fina y dorada. En ese momento su aroma es fresco, cítrico y su sabor se presenta un tanto seco aunque muy fresco, con un punto acido, cítrico con predominancia de la fruta madura (manzana verde) y una burbuja muy suave.

En la segund cata veremos que a la vista predomina el tono verde con ribetes dorados con un aroma dominado por la fruta madura, ciruela amarilla, un punto de azahar y caramelo, con un sabor menos cítrico y más maduro, con un agradable tostado y un predominio del caramelo en el retrogusto.

CONSUMO

La temperatura de consumo idónea para todos los cavas no debe superar los 6 grados pero los Brut Nature deberían servirse con algún grado menos, además nos vamos a encontrar con el problema de que tan sólo al servirlo en copa aumenta en 2 grados su temperatura por lo que aconsejan que la botella se encuentre cercana a los 4 grados para no perder propiedades (recordar siempre mantenerla muy fría, lo ideal es poner una cubitera con agua, dos cucharadas de sal y unos cuantos cubitos de hielo, únicamente hielo como tanta gente hace no enfría tanto).

Recordar que el cava se consume inmediatamente, como máximo dentro del año. Su envejecimiento ya se ha realizado en las cavas así que tras el deguelle y embotellado definitivo debe consumirse lo antes posible (de ahi que indiquen la fecha de deguelle en la botella, para demostrar su frescura)

MARIDAJE

En un cava ideal para cualquier tipo de comida, poco a poco vamos dándonos cuenta de que no es solo una bebida de postres y celebraciones especiales y se puede utilizar como cualquier otro vino con ciertas comidas.

Este Brut Nature es de una gran calidad y tiene unas características organolépticas peculiares por las que aconsejaría prescindir de él con carnes o guisos, limitando su maridaje a pescados y mariscos siempre que no sean fritos, ahumados suaves evitando los salazones, aves en diferentes preparaciones siempre que no sean escabechadas, cremas y sopas sobre todo frías y postres cremosos o chocolates no muy amargos.

Lo considero un gran acompañamiento de platos orientales de pescado (siempre que sean de alta calidad y sin exceso de salsas) sushis, sashimis, tempuras (las tempuras bien hechas no resultan aceitosas). Respecto al famoso maridaje de los cavas con el marisco hay que tener mucho cuidado porque hay mariscos cuya potencia es exagerada y que tienen un punto de sal excesivo para degustarlos con un buen cava (cuidado con los centollos, nécoras, etc. mucho mejor para unas cigalas suaves o langostinos) Ideal para las ostras o las almejas, o cualquier pescado de concha sin salsear.

Exquisito con postres almendrados o elaborados con cualquier fruto seco (mazapanes, pan de cadiz, ponche segoviano, dulces navideños) Con los chocolates hay que tener cuidado, bien con unas trufas de calidad pero el chocolate muy amargo le resulta muy agresivo. 

CURIOSIDADES

Este cava tiene una calificación de "Sobresaliente" con 90 puntos dados por Robert Parker, uno de los "gurús" de la enología. Algunas de las críticas de este cava son excepcionales y muchas son originales pero tengo que destacar la que dice ...Fluye como una golosina, concentrada e inmaculada...

COMPRA

Aparte de en la propia bodega, donde podrás adquirirlo con ciertas limitaciones de "cantidad por persona" a un precio que creo que ronda los 16 / 18 euros, se puede encontrar de forma habitual en el Club del Gourmet de El Corte Inglés (a un precio algo más alto).

También se vende en algunas buenas bodegas en toda España y es posible que la bodega de confianza pueda pedirlo a los productores (si tienen les venderán). Con la crisis actual supongo que no será tan masiva la venta así que podrá ser posible conseguirlo, hace un par de años resultaba casi imposible conseguir más de una caja fuera de El Corte Inglés ya que los cupos de venta eran escasos y casi ni en la bodega te vendían más de 6 botellas.

Los datos de la bodega son:

Bodegas Dominio de la Vega

Antigua carretera Madrid-Valencia 

46340 San Antonio - Requena (Valencia)

Teléfono: 96 232 05 70 

email: info@dominiodelavega.com

En estos momentos no es la temporada alta del cava aunque pienso que el cava, sobre todo el buen cava es una bebida intemporal y sobre todo hablando de este cava de excepcional calidad. Además, ahora mismo comienza a ser buena temporada para comprarlo ya que están degollando y embotellando lo que nos venderán para las navidades (la temporada alta del cava) así que puede ser el momento idóneo para acercarse a comprarlo.

Dominio de la Vega Cava Pinot Noir

Rosas embotelladas

CAVA ROSADO PINOT NOIR

CAVA BRUT ROSADO

Varietal: Pinot Noir 100%

graduación: 11,5% vol.

Temp. de Consumo: 6-8ºC

PRESENTACIÓN

El título de la reseña tiene un sentido, todos los sentidos porque este título nos explica varias de sus características, comenzando por su presentación,  una presentación extraordinaria (que podéis ver en las fotos que he puesto) tanto en la botella como la etiqueta, la caja, el color... todo nos va a resultar atractivo de un inicio y mucho más cuando lo degustemos y descubramos que estamos ante un producto que sin ser novedoso puede revolucionar el mundo del cava.

Los cavas rosados siempre han tenido más consideración de "espumosos" que de cavas aunque su elaboración sea la tradicional, más que nada porque la calidad de su base siempre ha sido más que mediana y su grado carbónico poco agradable. En este caso nos encontramos con un producto muy especial y diferente a lo que podríamos encontrar como cavas rosados.

Una presentación de lujo nos invita a degustar este "cava" rosado. Una producción limitada y cuidadísima de una variedad la "pinot noir" que no se prodiga en exceso, mucho menos en variedades espumosas.

CATA

Su cata debe ser paciente, en una buena copa de cava, a una temperatura por debajo de los 6 grados (mejor a 4) y admirando primero su color rosa pálido, su burbuja (un espectáculo fijarse en como suben las burbujas, rosadas, por el centro de la copa), hasta tiene un sonido especial. Más tarde su aroma, la pinot noir tiene un aroma frutal exquisito, que se potencia con el carbónico y que llega a nuestra nariz limpio. Como las catas de espumosos no se pueden hacer con el aroma y el gusto en el mismo trago por la copa estrecha, aprovecharemos sus aromas y esperaremos un tiempo para degustarlo.

Su sabor es redondo, limpio, frutal, un punto de cereza o de frutos del bosque (muy sugestionados por su color), y yo le encuentro un fondo, unos retrogustos muy cercanos a la tierra, al monte, a frutos secos, musgo, trufa... aunque siempre predominará su frutalidad, su dulzor escondido tras los matices montaraces. Su entrada en boca es amplia y cremosa gracias al carbónico, al final apunta una acidez muy fresca

MARIDAJE

Es un vino que es fácilmente maridable aunque creo que hay que tener cuidado si se intenta considerar "cava". Puede ser excelente con cualquier preparación de setas, revueltos que no sean excesivamente salados (sin jamón, por favor), pescados no demasiado suaves (el marisco me parece que no termina de pegar). Creo que puede ser un buen complemento a platos de foie (siempre que no sean con carnes rojas). Ideal para caza menor, codornices, perdices, pichones, liebre o conejo, siempre que no estén demasiado condimentados o con salsas fuertes. No le van mal las verduras en preparaciones sencillas (eso sí, sin ajo)

Para los postres es excelente con mazapanes, parece mentira pero marida mucho mejor con los mazapanes que el cava tradicional (y mirad que en Navidad tomamos cava con mazapán). Se consigue un sabor especial con los frutos secos siempre que no estén salados y parece que puede complementar bien una tabla de quesos suaves (aunque no lo he probado así).

DATOS DE COMPRA

Precio: Entre 8 y 16 euros según tipo de comercio, no es fácil encontrarlo, hay que rebuscar por ahí o tener una bodega de confianza para poder encargarlo (aparte de poderlo comprar en la bodega, algo que aconsejo porque se puede aprovechar para quedar con ellos y que te la enseñen). Una cosa segura es que se puede encontrar en El Corte Inglés (lo que no tengo claro es si es en el Club del Gourment o en el supermercado normal) y en bodegas o tiendas de gourmet importantes. Está claro que la gran limitación de su producción tanto en este como en otros cavas los hace algo "exclusivos" y un poco caros pero su calidad y su consideración de "algo especial" hace que valga la pena probarlos alguna vez.

FICHA

Bodegas Dominio de la Vega
Ctra Madrid-Valencia pk 270,650
46340 San antonio - Requena (Valencia)
Teléfono: 96 232 05 70
email: info@dominiodelavega.com