VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA COCINA DEL HELADO

Supongo que todos o casi todos habréis leído mi comentario en el blog sobre el restaurante La Matandeta, si alguno se ha quedado sin leerlo puede pasar por aquí:

Entrada al Balneario de Chulilla

En este restaurante, como comento, organizan diferentes jornadas gastronómicas o semanas dedicadas a ciertos productos o preparaciones, así tenemos la semana de la cocina del arroz, o del aceite y en este caso, la semana de la cocina con helado.  En esta ocasión hemos sido invitados por Mª Dolors a la presentación en sociedad de las VI JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA COCINA DEL HELADO, presentación que han realizado en un marco muy diferente al de su restaurante, ubicado en la marjal de La Albufera de Valencia, han dejado la costa y el aroma del mar para ir al interior de la provincia, al hermoso pueblo serrano de Chulilla y en concreto a su magnífico Balneario, uno de los centros turísticos y gastronómicos más considerados de la provincia de Valencia y el mayor exponente de la comarca de Los Serranos 

El helado es un producto veraniego (aunque a mi me guste tomarlos todo el año) y como tal Rubén Ruiz, el chef de La Matandeta, no podía dejar de tener la feliz idea de montar un menú en el que el helado sea el protagonista, igual no el protagonista principal pero sí ser capaz de entrar a formar parte de diferentes platos y entre todos conformar un menú. Si además el maestro heladero es  Félix Llinares (Heladerías Llinares).

Nos colamos en la cocina

Iniciamos las Jornadas con la visita a la cocina donde pillamos a los artífices de este magnífico menú terminando de preparar alguno de los platos (como se puede apreciar en la foto), en ese momento fueron conscientes de la urgencia de los trabajos al ver a los comensales prestos a degustar los platos, cámara fotográfica en mano, por lo que nos empujaron hacia el comedor para ocupar nuestros asientos. Una mesa común, en forma de U ocupaba un coqueto comedor, tranquilo e íntimo, en el que ya nos estaban esperando a los más rezagados (los que fuimos a cotillear a la cocina). unas 25 personas dispuestas a disfrutar de unas Jornadas Gastronómicas de la Cocina de los Helados que se presentían antológicas.

Entre los platos elegidos, como siempre hace con todos los menús temáticos que monta, tendremos platos modernos, de la cocina más creativa, junto con platos tradicionales modernizados o platos tradicionales de los de toda la vida, así ocurre en este menú dedicado a los helados. En concreto, los platos que conforman el menú son:

Encurtido casero de verdura de temporada
con helado de aceituna manzanilla

En primer lugar, como aperitivo un plato tradicional, una de las más habituales tradiciones valencianas en cuanto a aperitivos, el  Encurtido casero de verdura de temporada con helado de aceituna manzanilla. En otra ocasión, en la degustación de su menú dedicado a los aceites, ya probamos un helado de aceite pero aquí riza el rizo y nos presenta un helado de aceituna junto con unos encurtidos vegetales hechos en casa por lo que su sabor es delicado ya que no se ha usado más que un vinagre de calidad con verduras frescas de temporada todo aderezado con un helado de aceitunas manzanilla que es todo un lujo de suavidad y sabor. Si le tengo que poner alguna pega al encurtido le faltó un poco más de vinagre para resultar más auténtico y que se quedaba corta del riquísimo helado.

Crema de maiz con helado de quicos

Dentro de lo que llamaríamos los primeros platos o como ahora se dice “el picoteo” tenemos la Crema de maíz con helado de quicos. Un plato sorprendente, una espuma de crema de maíz, suave y tradicional con una gelatina de moscatel, unos quicos triturados para dar textura crujiente y un delicado helado de quicos que ha hecho las delicias de los comensales. Un plato original en su sabor, en sus texturas, en sus ingredientes y que nos ha llegado a todos porque todos siempre hemos sido unos grandes comedores de quicos (nos faltó la cervecita para acompañar aunque el vino era una delicia)

Carpaccio de ternera con helado de parmesano y aceite de albahaca

Carpaccio de ternera con helado de parmesano y aceite de albahaca. Un plato que podríamos pensar que está muy visto, ahora mismo en cualquier carta encontraremos un carpaccio de ternera pero aquí se nos presenta con la originalidad del helado de parmesano (soy un gran seguidor de los helados de queso desde que me presentaron una delicia con helado de Torta del Casar en un gran restaurante madrileño). La cremosidad del helado de parmesano es deliciosa y la calidad del carpaccio excepcional el aceite de albahaca, recién emulsionado y unos detalles de pan y parmesano culminan un plato muy visto pero reinventado. Si le tengo que poner alguna pega el helado de parmesano necesitaría un poco más de parmesano para contrastar mejor.

Huevo con patata, pimiento y sardina de bota

Huevo con patata, pimiento y sardina de bota. Una revisión del “soparet de pobre” alicantino, un plato muy típico del interior de la provincia de Alicante que se cena la noche anterior al sorteo de la lotería de Navidad porque al día siguiente, como va a tocar la lotería, ya no serán pobres.

Un plato tradicional que Rubén ha reinventando y matizado a base de encontrar un magnífico juego de texturas y sabores. El huevo de codorniz empanado pero con la yema aún tierna, las patatas paja crujientes, el pimiento cuajado como un flan y la sorpresa, el helado de sardina de bota. Los contrastes de texturas, sabores y temperaturas ha resultado una serie de sorpresas difíciles de explicar. La única pega es conseguir que el plato llegue a la mesa con cada ingrediente a la temperatura adecuada, en una mesa de unas 25 personas casi lo han logrado.

Pescado azul con helado de pimientos asados y vinagreta de piñones

Luego como plato principal en primer lugar un Pescado azul con helado de pimientos asados y vinagreta de piñones. Un lomo de atún de calidad con un helado de pimientos asados a leña, un helado con todo el aroma y el sabor de esos pimientos con la leña, el punto de humo perfecto, con una vinagreta de piñones deliciosa. El helado de pimientos asados a leña ha sido uno de los más celebrados por todos los comensales, personalmente la vinagreta también era una delicia. Podríamos decir que está cerca de los platos de pescado azul valencianos ya que una de las guarniciones más típicas, sobre todo del verano, son esos pimientos asados al fuego (no al horno), puestos más tarde en aceite con unos ajitos y piñones.  La pega el atún, necesita menos cocción y mayor selección en las piezas.

Costilla de cerdo macerada a las hiervas con helado de mostaza

Y el segundo plato principal una Costilla de cerdo, macerada a las hierbas con helado de mostaza de antigua. Costilla de cerdo cocinada a baja temperatura, macerada con delicadeza, con una textura y un sabor auténticos y perfectos con un helado de mostaza en su punto, ni fuerte ni flojo, la mostaza necesaria para el equilibrio perfecto del plato. Volvemos a las tradiciones de los asados al aire libre, con el cerdo, cualquier parte que tenga grasa, "torrat" a leña con sus salsas, otra tradición veraniega y valenciana que Rubén presenta como un plato de alta elaboración con una costilla de cerdo macerada y asada en un punto delicioso.  La pega sería la temperatura de la carne, me habría gustado que saliera más caliente.

Helado de yogurt con mermelada de cítricos

De postre tenemos el Helado de yogurt con mermelada de cítricos. Un yogurt de primera, delicioso, cremoso, que escondía un pequeño toque de mermelada de cítricos un tanto amarga. Más tradición local, los cítricos no podían faltar en un menú valenciano con el contraste del yogurt. La acidez la aporta el yogurt y el dulce y el amargo los cítricos, el conjunto refrescante y muy agradable.

Tarta de manzana

Y Tarta de manzana. La sencillez del título nos muestra la complejidad del plato, que como se puede ver en la foto es una deliciosa base de galleta con un toque de mantequilla y creo que de jengibre y un helado cremoso con un toque crujiente y las virutas de manzana, delicioso, íntimo, un recuerdo de las tartas de manzana de antes, en pequeño formato (porque antes todo se hacía a lo grande) tiene los sabores de aquella tarta de manzana del pueblo. La pega que queríamos más.

Mala Vida, la imagen especial del vino

Para acompañar un maridaje con dos de los grandes vinos de las Bodetas Antonio Arráez (La Font de la Figuera – Valencia): su vino emblemático Mala Vida  y un blanco novedoso Eduardo Bermejo. Dos vinos que merecerán reseña específica en breve. Los vinos perfectamente presentados por el propietario y enólogo de las bodegas que nos comentó cada uno de los vinos y estuvo dispuesto a nuestras preguntas e inquietudes. Tras el postre un buen, repito, un Buen café, así da gusto culminar una gran comida.

Personalmente haría otro tipo de maridaje sin desmerecer los dos grandes vinos que nos ofrecieron, un maridaje que podría ser más completo o más complejo. En primer lugar, para acompañar al magnífico aperitivo de los encurtidos ofrecería un "vermú" tradicional (fuera marcas), el sabor de los encurtidos y las aceitunas maridan a las mil maravillas con los buenos vermús que tenemos en todo el Mediterráneo. Para nuestra crema de maiz con quicos, como comentamos mientras comíamos, una buena cerveza tostada (no tengo cultura cervecera tradicional pero seguro que los hay que nos aconsejan). Nuestro carpaccio podría mantener dicha cerveza o acercarse a una cerveza negra bien tirada, tampoco le iba mal el Eduardo Bermejo. El siguiente plato: el huevo con pimiento, patatas y sardina de bota podría degustarse con una buena cerveza, el Eduardo Bermejo o ser un poco más valientes y sacar un buen cava valenciano; para los tradicionales abriremos el fantástico Mala Vida con el que continuaremos con los dos siguientes platos, el pescado azul y la costilla de cerdo sin dudarlo un ápice. A los postres a elección, yo prefiero una mistelita, pero al gusto.

Tras la degustación una informal presentación de los artífices de los grandes momentos vividos a lo que siguió un divertido coloquio y puesta en común de los sabores más impactantes, los más logrados, los más especiales y sobre todo comentarios detallados de la elaboración de los helados y la opinión de cada uno sobre ellos.

Xavier Marí nos presenta el Balneario

La comida un lujo, el lugar perfecto para el verano el Balneario de Chulilla es un lugar a descubrir y también merecerá una reseña especial en cuanto pueda. La compañía lo mejor. Los grandes amigos de La Matandeta son muy buena gente con la que pasar un gran rato, si a eso le sumas el encuentro con un antiguo amigo muy querido.

“Maridar” helados y gastronomía no es algo nuevo, no es difícil encontrar en casi todos los restaurantes un plato, salado o dulce, que lleve como contraste un helado. Yo personalmente tengo predilección por uno de los postres de "El mentidero de la villa", un plato con membrillo y helado de Torta del Casar, un helado que aún estoy buscándole competidor (en esta comida quedó muy cerca el helado de aceitunas manzanilla). Como iba diciendo, no es difícil encontrar platos que contengan helados en las cartas de los restaurantes gastronómicos pero no es nada habitual confeccionar un menú completo en el que todos los platos lleven un helado como complemento (los helados de manzanilla o el de parmesano), salsa (el helado de mostaza), guarnición (nuestro helado de pimientos asados a leña o el de quicos) o elemento principal (el helado de sardina de bota lo considero el elemento principal del plato).

Coloquio y comentarios

Creo que no hubo plato que no estuviera acertado y que no nos marcara un antes y un después del mismo, todos aportaron algo especial al plato y nos sorprendieron aunque también hay que considerar el resto de los ingredientes para que la comida sea completa y equilibrada, en este sentido no hubo plato que no tuviera algo especial (aparte del helado) y que no estuviera perfectamente presentado y con un buen equilibrio en el sabor y las texturas, magníficos.

Ahora lo mejor es que paséis por La Matandeta a degustar este magnífico menú, de verdad que vale la pena.