LA COCINA DE LOS HELADOS

Este pasado 9 de Agosto, comenzaron en La Matandeta, sus tradicionales Jornadas Gastronómicas de la Cocina de los Helados, Jornadas que han presentado en el magnífico entorno del Balneario de Chulilla (Valencia) hoy lunes 12 de agosto. Ha sido esta una jornada calurosa en la que el helado aún apetecía más que de costumbre. Normalmente tardo unos días en publicar mis reseñas en el blog pero en esta ocasión no podía tardar más en escribir sobre estas Jornadas. Nada como tener aún en el paladar los sabores con los que nos han deleitado para poder explicarlos de la mejor forma posible mis sensaciones sobre estos platos así que, ni corto ni perezoso, me he puesto a escribir, a describir, en cuanto he llegado a casa.

Las Jornadas, además de por la compañía que siempre es muy grata y por el entorno que es agradable y especial (aunque hoy incluso allí hacía muchísimo calor) destacan por la colaboración entre Rubén Ruiz, el excelente chef de La Matandeta, y el maestro heladero es  Félix Llinares (Heladerías Llinares) un tandem que nos ha sorprendido ya en varias ocasiones y del que tengo que destacar el trabajo artesano e innovador de Félix en sus heladerías (recomendable al 100 x 100 la de la Pza. de la Reina de Valencia).

Entre los platos elegidos, como es habitual en los menús y jornadas que organiza Rubén, vamos a encontrar platos modernos, de la cocina más creativa e innovadora, con productos y contrastes que normalmente no vamos a encontrar en las cartas habituales, junto con platos tradicionales modernizados o, mejor dicho, enfocados desde una visión actual, mucho más acorde con los gustos de hoy en día pero respetando siempre la base tradicional de los mismos. Así ocurre en este menú dedicado a los helados que en esta ocasión se compone de los siguientes platos:

• Tosta de ajoarriero con helado de pan tostado

Plato más que tradicional, una de las tapas más típicas y que creo que se puede degustar en prácticamente todos los países Mediterráneos, una tapa con la que nos han sorprendido, en primer lugar porque el ajoarriero estaba delicioso, en su punto de ajo, de bacalao, de patata, de textura, de temperatura, depositado en una tosta de pan en su punto perfecto de tostado (aparte de ser un pan de calidad) y rematado con la sorpresa en forma de helado ya que la tosta tenía pan en la base (tradicional) y en la cubierta (en forma de helado). Un helado con un suave pero gustoso sabor a pan tostado que  hacía resaltar más si cabe el de la base de pan "de verdad". Contrastes de texturas (base crujiente, ajoarriero denso y cobertura de helado suave y cremosa). Una tapa para presentar a concurso.

• Menestra de verduras con helado de humus

Rubén es un maestro en conseguir que las texturas de las verduras lleguen a otra dimensión y con esta menestra vuelve a mostrarnos su maestría: colores, aromas, texturas y sabores puros, perfectos que se potencian y se acompañan a la perfección por un helado de humus genial. Uno de los helados que más me han sorprendido del menú. Un sabor auténtico a cocina árabe tradicional con la textura y suavidad del magnífico helado que nos ofrece siempre nuestro maestro heladero que consigue que ese sabor especial se potencie con una textura genial. Si tengo que poner un pero es que me faltó más helado de humus ya que su sabor era delicioso y contrastaba y acompañaba perfectamente la verdura y al final se quedó escaso. Cada verdura por separado, con su puntito de jamón aparte y la potencia del humus era una combinación perfecta.

• Carpaccio de panceta al estilo pastor con helado de piña y cebolla salteada.

Me encanta la panceta y verla en carpaccio me ha sorprendido gratamente. La panceta puede ser muy buena o muy mala según seamos capaces de cocinarla (y comprarla, claro). El carpaccio supone una nula o mínima cocción y un corte fino y suave y así nos la han presentado: una panceta de muchísima calidad, un ahumado suave y sabroso, un corte perfecto y una compañía que merece una dedicatoria especial. En primer lugar el salteado de la cebolla con una textura y sabor discretos y equilibrados que acompañan un helado de piña poco o nada dulce que aportaba una relación acidez/dulzor perfectas para acompañar a la cebolla y a la salsa de la panceta (tradicional y un poco picantita). Un plato en el que los contrastes de sabores predominaban sobre las texturas aunque éstas también tenían sus sorpresas (con unos crujientes de pan muy agradables)

• Merluza con texturas de judía "ferraura" y helado de cítricos.

Este era el plato más peligroso en primer lugar porque los pescados no son fáciles de trabajar en diferentes temperaturas. En segundo lugar porque la "ferraura" es una judía muy especial, más dura y sabrosa. En tercer lugar porque todo acompañado con un helado de cítricos podía acabar siendo un pescado seco y frío con judías verdes sosas y helado de limón pero nada más lejos de la realidad. La merluza en su punto en cuanto a la textura (no muy caliente pero tampoco importaba mucho), la "ferraura" en texturas sabrosa y auténtica (aunque eché en falta una textura crujiente) y el helado especial, muy especial, nada que ver con cualquiera de los helados de cítricos que podamos degustar por ahi (me contaron la receta pero mejor ir a probarlo y que os la cuente el propio chef). El conjunto perfecto, en una mesa pequeña en la que cada producto tendrá una mejor temperatura y textura, ideal.

• Codillo confitado con helado de manzana asada y salsa de enebro.

Codillo para muchos es igual a mucha gelatina y mucha grasa pero el codillo para Rubén es otra cosa ya que su forma de prepararlo hace que el confitado consiga un punto de cocción y de sabor perfectos y el tostado exterior una textura ideal. Junto con este gran codillo una guarnición sencilla pero peculiar y sobre todo muy adecuada ya que al codillo le combina a la perfección la manzana asada, la compota de manzana o el puré de manzana. Para conseguir esta guarnición ideal está Félix que nos prepara un helado de manzana asada con el equilibrio perfecto de acidez y dulzor para mitigar la grasa (deliciosa grasa) del codillo. La salsa de enebro me ha sorprendido porque no es un condimento que considerara para este plato y realmente le funciona perfectamente. Así tenemos sabor y texturas de primera en un plato contundente.

• Helado de almendra "marcona", "coca en llanda" y espuma de miel de arce.

Y aquí viene el fin de fiesta a la manera tradicional. Un postre que por sí mismo valía la pena desplazarse hasta Chulilla. ¿Quién no conoce la "coca de llanda"? ¿El helado de almendra o de turrón? ¿O el sirope o miel de arce?. Haciéndolo fácil podríamos coger un trozo de "coca" de la abuela, ponerle una bola de helado de turrón del que sea y un chorrito de sirope de arce y conseguiríamos un postre perfecto. Casi estoy seguro que es algo que se le habrá ocurrido antes a alguien porque es una combinación perfecta, pero aquí aparece Rubén para rizar el rizo y sorprendernos como hace siempre con sus nuevos postres. Rubén nos presenta una "coca" suave y sabrosa pero en la que no predomina ningún sabor en exceso (como habitualmente pasa con la canela), a esta "coca" le añade un helado de almendra de altísima calidad en el que el sabor de la marcona no queda escondido tras el dulzor del helado y para rematar se acompaña con una espuma con una textura extraordinaria y el sabor, suavizado, de la miel de arce. Por separado deliciosos y todos juntos un placer, un grandísimo placer. Aún me estoy relamiendo.

Para acompañar estos platos tan especiales nada como dos de los grandes vinos de las Bodegas Antonio Arráez (La Font de la Figuera – Valencia): ^

Para comenzar su blanco "de cabecera" el   a2 un blanco con el que Toni Arraez lleva a la autóctona uva "verdil" a niveles de calidad muy altos y sobre todo a expresar toda su frescura. Un vino perfecto para el verano, fresco, afrutado, en el que se nota mucho trabajo hasta conseguir un caldo equilibrado y muy agradable. 

Tras el blanco de los primeros platos vino la sorpresa enológica del día, creo que todos pensábamos que nos ofrecerían el clásico "Mala Vida" pero apareció la nueva etiqueta de esta gran bodega, otra etiqueta con un nombre peculiar como es este "Vivir sin Dormir" que podemos ver en la foto.


"Vivir sin Dormir" es un tinto monotarietal con el que consiguen que la uva Monastrell, una uva autóctona de la zona (sur de Valencia, Alicante y norte de Murcia) que no siempre ha sido bien tratada llegue hasta nuestra copa de forma muy auténtica. Esta Monastrell llega desde Jumilla (de donde toma la D.O.) y con ella Toni trabaja con una crianza en barricas nuevas para conseguir un tinto intenso pero bebible, de una graduación tirando a alta pero con un final en boca más que agradable. Sin hacer una cata detallada sí que tengo que destacar el predominio de los tostados (sobre todo un fondo de toffee muy marcado) y que aún siendo potente no deja de mostrar los tonos frutales que aún quedan tras la breve crianza.


Este "Vivir sin dormir" es un vino que resulta perfecto para cualquier plato, un vino para un menú completo y que espero degustar en breve con otro tipo de platos. Un vino que comienza a dar buenos resultados en primer lugar por provenir de agricultura ecológica, por su producción y elaboración cuidadas, por su estética y marca y por su equilibrio y su facilidad para poder maridarse con multitud de platos así que seguro que vamos a oír hablar de él en breve.

Tras el postre un buen, repito, un Buen café, así da gusto culminar una gran comida, una comida en la que tengo que destacar la magnífica compañía de los amigos de La Matandeta y el reencuentro con María Dolors después de su preriplo "erasmusiano" del que nos quedamos con ganas de conocer más detalles pero se hacía tarde (ya habrá más momentos, seguro). Un detalle que se me olvidaba comentar ha sido la posibilidad de degustar diferentes panes, 4 o 5 diferentes, de diferentes sabores pero de los que no he demandado más información y que prácticamente no he probado pero sí que he escuchado buenos comentarios sobre ellos. 

Tengo que comentar la salvedad de que el servicio acabó siendo para unas 50 personas así que hay que tener en cuenta que las temperaturas de los platos al llegar a cada comensal podrían no ser tan exactas como los chefs deseaban por lo que degustar este menú en La Matandeta seguro que es muchísimo mejor de lo que cuento así que animaos a pasar por este magnífico restaurante.



El precio del menú, bebidas aparte, que podéis degustar en La Matandeta, es de 25 euros, un precio que veo más que correcto por el magnífico trabajo, la gran calidad de los ingredientes y la cantidad que aunque sin ser platos "colmados" sí que terminan completando una comida contundente.  Para ello nada como llamar a sus teléfonos reserva 96 211 21 84 – 608 306 009